Sürdürülebilirlik Fikirleri Detaylarda Saklı

“Dünyanın değiştiği bir dönemdeyiz. Mutfaklar da bu dönüşüme ayak uydurmak için sürdürülebilir detaylara odaklanacak şekilde tasarlanıyor.” Bunu, İsviçre’de aldığı eğitimin üzerine dünyanın çeşitli yerlerinde beş yıldızlı oteller ve restoranların mutfağında çalışan genç şef Ali Şiyar söylüyor. Atık değerlendirmenin bir yolu olarak da Türk kahvesi telvesinden sirke yapmanın tarifini veriyor…

“Doğanın dengesinin bozulduğu, doğal kaynakların sonu yokmuşçasına tüketildiği günümüzde her şey olup bittikten sonra, dönüp ‘Ama neden?’ demek kolay. Mesela Marmara Denizi’ni müsilaj kapladığında birçokları denizin acınası halini düşünmektense ‘bir daha balık yiyemeyecek miyiz?’ sorusuna odaklanıyor. Şeflerin de menülerinde değişiklik yapma zamanı geldi” diyen Ali Şiyar, detaylarda saklı sürdürülebilirlik fikirlerini anlattı.

Şefler ulaşmanın gün geçtikçe zorlaştığı et ürünlerini büyük parçalar halinde, 650-850 gramlık tabaklarda servis etmek yerine, göçebe kültürden günümüze kadar gelen kurutma yöntemine odaklanabilirler. Dilimlenmiş, kurutulmuş etten oluşan tabaklar, işlenmemiş olması sebebiyle de sağlıklı bir alternatif olabilir. Doğal kaynakların risk altında olduğu bu dönemde protein tüketimi artıyor ama hayvan çeşitliliği azalıyor, bunu bir şekilde dengelemenin gerekliliği ortaya çıkıyor. Sadece yenilenebilir enerji kaynaklarına değil sürdürülebilir mutfaklara da yatırım yapılması ihtiyacı, küresel ısınma ve Covid-19 pandemisinin de hissedilir etkisiyle, ortada. Gelecek nesillere yaşanabilir bir dünya bırakmak için gastronomiye kafa yoran kuruluşların tercihlerinde sürdürülebilir eğilimler görülüyor, büyük işletmeler ve tanınmış şefler lokal ürünlerin desteklenmesi konusuna kafa yorup, yerli çiftçilerin ürünlerini tercih ediyor. Aşırı et ve balık tüketimiyle gelecek nesillerin gıdasından çalıyoruz, bu bencilliği bırakmamız şart.

Tanınmış şefler ve lokal aşçılar atıkların azalması ve sürdürülebilir bir mutfak için lokale odaklanıyor. Yerel çiftliklerin ürünlerini seçip, çiftçilerin üretiminin desteklenmesi konusunda özen gösteriyor. Bir tabak yemek için kilometrelerce uzaktan malzeme gelmesi yerine, bulunduğumuz yerde malzeme üretmeyi tercih etmeliyiz. Örneğin somon balığına o kadar büyük talep var ki Norveç’te balıkçılar talebe yetişmek için katliam yapıyor. Aşırı avlanma sonu da balıkların nesli tükeniyor. Bilinçli şefler menülerde somon kullanmazsa, talep azalırsa avlanma da azalır. Keza aşırı tüketilerek nesli tehlikeye atılan kılıçbalığı da öyle… Bu şekilde br tüketim hedeflernirse somon yerine, mevsiminde palamut tüketmek yaygınlaşır. Karbon ayak izini artırmamak için sezonsal ve yerinden ürünler tercih edilmeli.

İstanbul gibi bir metropolde restoranların yüzde 70’inden fazlasının menüsünde somon görebilirsiniz, onlar artık somon da değil. Mutasyona uğramış bir tür beyaz balık. Balıklar tuğla rengini alsın diye çiftliklerde yapay yemlerle besleniyor, biz de talebi karşılamak için yapılan bu müdahalelerle sağlıksız besleniyoruz.

Mutfak atıklarını cam, karton, plastik gibi ayrıştırmanın yanı sıra organik çöpleri de kompost yapıyoruz. Maydonoz sapları, portakal ve mandalina kabukları gibi temiz çöpler geri dönüştürülebilir ve temizlik malzemesi yapılabilir. İşletmelerde enerji tasarrufu mutfakta başlamalı; özellikle global otel zincirlerinin mutfakları ışığı her daim açık bırakılıyor. Bu da enerji israfına sebep oluyor. Yerli tohum tercih etmek gibi iyi tarım uygulamaları, streç film gibi plastik kullanımını azaltarak sürdürülebilir fikirleri mutfaklara taşımak mümkün.

Türk kahvesi telvesinden sirke yapımı

Malzemeler

Hazırlanışı

Bal ve tuzu ayrı ayrı kaplarda suyun içinde tahta bir kaşık yardımıyla karıştırarak, çözülmesini sağlayın. Bütün malzemeyi cam kavanozun içine koyun, üzerini hava alacak bir bezle kapatın, iple bağlayın. İşi biraz eğlenceli bir hale getirmek isterseniz ağzına bir eldiven geçirin ve fermantasyonun sabah yapacağı sürprizi bekleyin: Sirke, gaz ürettikçe eldivenin şişmeye başladığını göreceksiniz. Kavanozu oda sıcaklığında 20-25 gün boyunca, her gün açıp karıştırmayı ihmal etmeyerek, bekletin. Sirkeyi kavanozda ne kadar uzun süre bekletirseniz aroması o kadar güçlü olur. Gün geçtikçe karışımın üzerinde beyaz bir katman yani sirke anası oluşacak. Bu iyiye işaret! Karışımın en tepesinde oluşan bu jelimsi anayı, sonraki sefer daha hızlı ve güçlü bir sirke yapmak için kullanabilirsiniz.

Süzme işlemi

En az 25 gün bekleyen karışımda kahve dibe çöker. Kavanozu sarsmadan, ince bir tülbent yardımıyla süzün. Elde ettiğiniz sirkeyi buzdolabında ya da serin bir yerde kapaklı bir şekilde bekletebilirsiniz. Sirkenin son kullanma tarihi olmaz aksine bekledikçe mükemmeleşir.

Püf noktası

Kahve ağacının kendi özünde portakal ve turunç gibi narenciye aromaları saklı. İyi bir kahve içtiğinizde bu narenciye aromasını alırsınız. Fermente işlemi sonunda elde edilen sirke de aromasını kahveden alır. Sirkede bu aromaların hepsini bir ahenk içinde hissediyorsanız, doğru yoldasınız demek.