Pazardan Mutfağa

Semt pazarlarında “marketing stratejisinin” temeli pazarcıların tutkulu hatta kışkırtıcı naralarıdır. Ama yakında bunu çok ararsınız! Bilesiniz ki semt pazarlarının nesli tükeniyor. Tabii bunun mutfaktaki tutku hatta erotizme olumsuz etkileri olacak. Marketlere mahkûm olduğunuzu bir düşünün; sentetik reyonların ışıltısında yerlerde bir libido…

Mutfağa pazarcı yaklaşımı kulağa tuhaf geliyorsa kusura bakmayın; tamam olabilir ama bilin ki bilhassa profesyonel Türk mutfağındaki eksik parça tutkudur. Ve o tutku hatta erotizm, bir yemek için yaptığınız masrafın asıl karşılığı olabilir. Bir yemekten bu karşılığı alamadıysanız; bu bir lahmacuncu bile olsa paranızı geri istemelisiniz! Verirler mi? Büyük ihtimalle hayır! Haklılar mı? Kesinlikle hayır!

Lezzetli çağrışımları olan semt pazarlarındaki bu sesler belki istidadını biraz da kaba olmalarına borçludurlar! Kaba, biçimsiz ama doğal ve kokulu! Lezzet neredeyse peşine düşmek işimiz olduğu için öğrencilerimle her pazar bizim okulun (USLA) önünde kurulan Mecidiyeköy Pazarı’na çıkarız. Burası bizim için İstanbul’daki bütün semt pazarı gibi kutsaldır. İstanbul’da her hafta 300’den fazla pazar kuruluyor ama sayıları giderek azalıyor. Yükselen pazarlar, gelişmekte olan pazarlar, pazar ekonomisi gibi karın doyurmayan, hatta ne idüğü belli olmayan bir yığın plaza saçmalığından farklı olarak, hayatın yeşerdiği sokaklar… Tıpkı Nice’deki (Fransa’da Côte d’Azure’e yarım saat mesafede…) Marché de la Libération gibi… Durun bir dakika! Nice pazarı kulağınıza Mecidiyeköy Pazarı’ndan daha fiyakalı geldi değil mi? Olabilir; aradaki farkı yazının sonunda söyleyeceğim.

Neyse, biz pazara erken çıkmak isteriz, daha pahalı ama daha iyi ürüne ulaşabilmek ve kalabalıklarda boğulmamak için… Büyükşehirlerde üreticiye olabildiğince yaklaşabildiğiniz randevulara geç kalmak istemezsiniz. Bu yakınlaşmayı yabana atmayın! Lezzetin en demokratik versiyonu, damağa geçen en taze tat olarak semt pazarları hayatın, Avrupa’nın, medeniyetin hasılı bizim temelimizdir.

Boğaziçi Üniversitesi’nden Özlem Öz ve Mine Eder’in vaktiyle yaptığı bir araştırmasına göre alışveriş merkezleri ve hipermarketlere karşı semt pazarlarının işi zor. Bir yandan gürültüye neden olmak ve hijyenle eleştiriliyorlar, diğer yandan polis araçları, ambulanslar ve itfaiyenin yollarını kapatmakla… Mülki amirlerin işi ne? Bir çare bulsunlar! Ama işin özü o değil, haklarında şikâyetler giderek artıyor zira semt pazarlarının kapladığı alanlar giderek değerleniyor.

İstanbul Umum Esnaf ve Pazarcıları Odası, haftanın her bir günü İstanbul’un farklı semtlerinde ortalama elli pazar kurulduğunu söylüyor. İstanbul’da pazarcılıktan geçinenlerin sayısı 100 bini buluyor. Gece saat ikide hale gidip taze sebze meyveyi semtlere götüren pazarcıların hava kararana kadar çalıştıktan sonra tezgâhı toplamaları gece yarısını buluyor. Bu yüzden pazarcılık aile işi ve genelde aile üyeleri arasında işbölümüyle yapılıyor. İşte bu samimi emek, üretenlerin eline eklenip lezzet olarak ayağımıza geliyor. Peki kıymetini biliyor muyuz? Bu emeklerin karşılığı var mı? İstanbulluların yüzde 70’inin hâlâ alışverişin çoğunu yaptığı semt pazarlarının ya yerleri değiştirilmek isteniyor, ya küçültülüyor ya da toptan kapatılmaya çalışılıyor. Otopark ya da alışveriş merkezi yapılmak üzere aslında tamamı tehdit altında. Belki de “insani yaşam” alanlarından bir kale daha düşüyor. Ama herkes uyuyor…

Ben doğma büyüme Kadıköy’lüyüm. Çocukluğumda evimizin alışverişini Kadıköy Çarşısı ve Tarihi Salı Pazarı’ndan yapardık. Hâlâ da pazarlardan yapıyoruz! İşte bu ümit verici… Hafta sonu öğrencilerimle ders aralarında çarşı-pazar dolaşıp esnafla sohbet ediyor, aldıklarımızla mutfakta denemeler yapıyoruz. En iyi ders bu. Toprağa eli değen, üreticiyle, esnafla temas kuran, kendi mutfağı için sokağa çıkan şefler Mecidiyeköy’ü veya memleketin başka bir köyünü belki bir gün Nice’e çevirebilir. Zira böylece kendi koşullarının, insanlarının, imkânlarının tadını çıkarıp yaşam biçimleriyle başka insanların özendiği bir tat yaratabilirler. Ha, aradaki fark demiştik! Aradaki en büyük fark şimdilik sensin kardeşim, çünkü kıymetini bilmiyorsun!

Mönü

Karides ve Isırganlı Kusus & Bisque

Malzemeler

Hazırlanışı

Karidesleri soyun ve kabuklarını ayırın. Soğanın yarısı ve 1 diş sarımsağı karides kabukları ile beraber bir tencerede tereyağı ile kavurun. Salçayı ekleyip kavurmaya devam edin ve ardından şarabı ekleyip çektirin. Sebze stoğu ekleyip yarım saat orta kısık ateşte pişirin. Ardından el blender yardımıyla çekin ve ince bir süzgeçten eleyin. Isırgan otundan 1 – 2 dal ayırıp geri kalanı ayıklayın ve soğan ve sarımsağın geri kalanı, taze soğan ve zeytinyağı ile kavurun. Ardından sebze suyunu ekleyip yarım saat pişirin ve daha sonra el blender ile çekin. Kuskusu zeytinyağı ile kavurun ve ardından ısırgan otu çorbasını ekleyerek kuskus risotto kıvamına gelene kadar çektirin. Karidesleri yüksek ateşte zeytinyağı ile kavurun ve kenara alın. Ayırdığınız ısırgan otlarını derin yağda kızartın ve kağıt üzerine alın. Tabağın yarısına kuskus risotto, karides, taze soğan ve kızarmış ısırgan yapraklarını katman katman ekleyin. Tabağın geri kalanını çektirdiğiniz bisque ile tamamlayın.

Yerelmalı ve Kanlıca Mantarlı Uskumru

Malzemeler

Hazırlanışı

Uskumruları karın tarafından kelebek açın. Ardından tek tek yağlı kağıda alıp yarım yemek kaşığı zeytinyağı, 1 yemek kaşığı su, 1 tatlı kaşığı limon suyu ve tuz ile harmanlayarak 180 derecelik fırında 10 dakika kadar fırınlayın. Ardından isteğe bağlı olarak pürmüz ile üstünü izleyebilirsiniz. Yerelması, soğan ve sarımsağı kabaca doğrayıp bir tencerede 1 yemek kaşığı zeytinyağı ile soteleyin. Ardından sebze suyunu ekleyip sebzeler yumuşayıncaya kadar pişirin ve el blender yardımıyla çekin. Çekerken tereyağını ekleyip bağlayın ve kenara alın. Kaparileri yıkayıp fazla suyunu atın, kurulayın ve derin yağda kızartın. Kanlıca mantarlarını doğradıktan sonra zeytinyağı, tuz ve karabiber ile soteleyin. Balıkların yarısını sırasıyla yerelması püresi, Kanlıca mantarı, kızarmış kapari ve kişniş ile süsleyerek servis edin.

HURMALI TARTE TATIN

Malzemeler

• Trabzon hurması                  5 adet
• Şeker                                      100 gram
• Tereyağı                                 100 gram
• Milföy hamuru                       2 yaprak                     
• Krema                                     150 gram

Hazırlanışı

Hurmaları 8’er dilime ayırın. Döküm tavada tereyağını eritin, ardından şekeri ekleyin, tavayı ateşten alın ve hurmaları dizin. Tavayı orta ateşe geri getirin ve şeker köpürene ve açık renkte karamelize olana kadar yaklaşık 15 dakika pişirin. Milföy hamurlarını yan yana koyun hafifçe birbirlerinin üzerine oturtun ve bastırarak tek bir büyük parça elde edin. Ardından çatal yardımıyla delin ve daha sonra hurmaların üzerine kapatıp dışa sarkan parçaları içeri doğru katlayın. Tarte tatin’i 200 derecelik fırında 30 – 35 dakika pişirip kenara alın ve 5 dakika dinlendirin. Tabak yardımıyla tarte tatin’i ters çevirin ve soğuduktan sonra servis edin.