Gastronomi Çiftleşmeye Hazır mı?

Salgının enkazında güzel kokular yayan bir kitabı hatırlamakta fayda var. Hatta kokuları da hatırlamak gerekecek…

Kaliforniya’da yaşayan Iuella Buchanan, on yıl kadar önce üst solunum yolları enfeksiyonu geçirdi. 60’lı yaşlardaki biri için bile önemsiz bir şeydi. Ne var ki burun akıntısı durduktan sonra neredeyse bir yıl hiç koku alamadı. İşte bu durum epey dramatikti. Bir gün ocağın ateşini tam söndüremeyince gaz kaçağının kokusunu fark edemedi. Durumu 4 saat sonra ziyarete gelen oğlu fark etmişti. Iuella artık çürümüş ya da bozulmuş şeylerin kokusunu alabileceğine güvenemediğinden artan yemekleri saklamayı bıraktı. Aroması olmayınca yemek tatsız tuzsuz bir şeye dönüşüyor, yaşamak bile anlamsızlaşıyordu. Çekilmiş kahvenin, yeni biçilmiş otların ya da torununun tatlı kokusunun keyfini çıkaramıyordu. Yaptığı Meksika usulü fasulyenin lezzetli mi, yoksa ekşimiş mi olduğunu anlamanın yolunu bulamayınca arkadaşlarını yemeğe davet etmekten de vazgeçti. Ama Iuella için kâbus olan Avery Gilbert için ekmek parası…Gilbert kendini “koku ustası” olarak tanımlıyor. Okurları koku bilimiyle ilgili eğlenceli bir yolculuğa çıkaran “What the Nose Knows” (“Burnun Bildikleri”) adlı bir kitabın da yazarı olan Gilbert, kokular dünyasını içeriden bilenlerden.

Harvard ve Newsweek’in tedrisatından geçmiş Anne Underwood’un o kitaptan aktardığı bu gibi anekdotlar, çok kafa açıcı. Hele Covid-19 bütün dünyada koku duyusunu sildikten sonra konu daha da ilginç. Bilim insanları, bir yılı aşkın veriler neticesinde Covid-19’a yakalananların yüzde 86’sının koku kaybı yaşadığını söylüyor. Kayıp yüzde 3 ile yüzde 98 arasında değişiyor ama konu gastronomi olunca yüzde 3 de canınıza yeter! Ekmeğini lezzetten çıkaranlar için, aramızda pek çok Iuella Buchanan bulunması, zombilerin şafağı gibi bir şey. Koku ve dolayısıyla tat kaybı yaşayanların yüzde 95’inde duyuların ortalama 6 ay içinde geri geldiği de sağlam bir bilimsel iddia. Ama ne kadarı dönüyor, orası muamma.

Aslında sadece Koronavirüs değil, gripten nezleye bir sürü virüs ve bakteri gastronominin ekmeğine kan doğruyor ama son salgının hasarı benzersiz oldu. Bu nedenle lezzet, yeme, içme ile ilgili stratejilerin büyük ölçüde yenilenmesi gerekebilir. O halde kokunun tat üzerindeki hükmüne bir bakalım. Avery Gilbert, 1980’lerde, Monell Kimyasal Duyular Merkezi adlı bilimsel araştırma enstitüsünde kadınlarda koku algısının hamilelik döneminde arttığını ilk kez kanıtlayan kişi. Özellikle de hamileliğin ilk üç aylık döneminde… Yani eğer anneyi birileri önceden uyarmazsa, tüketebileceği zehirlere karşı ceninin en savunmasız olduğu periyotta… Gilbert “bağımsız koku danışmanlığı” gibi tuhaf bir iş yapıyor. Parfümden kedi kumuna kadar pek çok kokuyu aynı hevesle tasarlıyor. “Eğer dünyada Cigar Aficionado (Bilinen en prestijli puro dergisi…) ve Wine Spectator (küstah bir şarap kültürü dergisi) varsa, neden ‘perfume enthusiast’ isimli bir yayın bulunmasın” diye soruyor.

“Bırakın yeme içmeyi, karınlar doyduktan sonra sıra

çiftleşmeye gelirse koku yine başrolde”

Gilbert’in görüşüne göre çok az sayıda insan kokladıklarının hakkını verebiliyor. Zira yiyeceklerdeki lezzet olarak algıladığımız şey aslında çoğu kez dil aracılığıyla oluşmuyor. Dil yalnızca şekerli, ekşi, tuzlu, acı ve umâmi (Et ve et suyundaki baharlı tatlar…) gibi 5 temel tadı iletiyor. Yemekteki aroma asıl gırtlak gerisinden burna doğru gönderiliyor ve burun deliklerine salınıyor. İşte lezzet de bu aromalardan geliyor. “Burnunuzu sıkın, koku da tat da kaybolur” diyor Gilbert.

Bırakın yeme içmeyi, karınlar doyduktan sonra sıra çiftleşmeye gelirse koku yine başrolde. Gilbert’in yazdığına göre Teksas Üniversitesi’ndeki bir araştırmada denek erkekler, yumurtlama dönemine yakın zamanlarda kadınların giydikleri tişörtlerin diğer zamanlardakine göre çok daha hoş ve seksi koktuğunu söylüyorlar. Yemeklerin karın doyurmaktan öte zevk için masaya servis edildiği, tabağa cımbızla konduğu gastronomide de doğal olarak kokular, tatlar ve sonrasında gelişebilecek ince duygusal işler mühimdir. Bu içgüdüsel bağlantıyı kanıtlamak için pek çok kez duyduğunuz klişelerden bahsetmeyeceğim. Yıllardır piyasaya çıkan yemek kitaplarına bir göz atmak bile durumu anlamaya yeter. Mesela sevimsiz bir kitap mı arıyorsunuz? Spencer Walker imzalı “Cook to Bang: The Lay Cook’s Guide to Getting Laid” (Sevişmek için pişirmek: Acemi aşçının yatağa atma rehberi, gibi feci bir şey…) verelim! New York’un belalı şefi Mario Batali’ye göre “İnsanları mutlu etmenin iki yolu vardır: İkisininde de içlerine bir şeyler sokarız…” Batali’yle ayrımcılık ve edepsizlikte yarışacak başka örnekler de mevcut. Kitchen Confidential (Mahrem Mutfak), Cooking Dirty (Edepsiz Pişirme), The Devil in the Kitchen (Mutfaktaki Şeytan), Heat (Hararet); liste böyle uzayıp gidiyor.

Profesyonel mutfaklardan yemek kitaplarına kadar bu çeşit tacizkâr yaklaşımlara bir ara kafayı epey takan Amerikalı gazeteci Jennie Yabroff, “Kadınlar yemek hakkında yazarken onu aşkın yerine koyuyor, erkeklerse yemeği seks hayatları hakkında böbürlenmenin bir yoluna dönüştürüyor” diyor. Bizim konumuzu argümante etmek içinse bu kadar terbiyesizlik kâfi. Gerçek şu; koku yoksa her şey tehlikede…

KADEH KOKUSU

Mesela kimi hoş kokular içimizdeki yardım meleklerini harekete geçirebiliyor. Psikolog Robert Baron, Cinnabon ve Coffee Beanery gibi yoğun kokuların bulunduğu mekânlarda insanları inceledi ve bu kişilerin “kazara” kalemini düşürmüş ya da bozukluk isteyen bir yabancıya yardımcı olmaya gözle görülür biçimde daha yatkın olduklarını tespit etti. Ayrıca kokular ruh halimizi iyileştirebiliyor, bizi bir şeyler satın alma konusunda yüreklendirebiliyor. Ki bu çoğu kez kazıklanmanıza da yol açıyor! Bu yüzden New York’ta Times Meydanı’ndaki Hershey’s mağazası havaya çikolata kokusu pompalıyor. Hatta bazı mağazalar ipin ucunu kaçırıyor. Satılan şey yiyecek değilse, kokuları hafif tutmakta fayda var. Yoksa insanın yüzde 100 kaşmir, hatta pamuklu bir şeyler görünce giyesi değil ısırası geliyor… “Bir koku dikkat çekerse, insanlar beğenip beğenmediklerine karar vermek zorunda hissediyor” diyor Gilbert, “bu noktada da mağazaya değil kokuya odaklanıyorlar.”

Kokularla ilgili ilginç bir nokta da algılarımızın içinde bulunduğumuz şartlara göre nasıl değiştiği. Avrupa’da yapılan bir araştırmada katılımcılardan bir aromayı değerlendirmeleri isteniyor. “Beden kokusu” olarak sunulduğunda, katılımcılar aynı kokuyu “çedar peyniri” ibaresiyle sunulandan daha nahoş buluyor. Daha da tuhafı, başka bir araştırmada gözleri bağlı şarap tadıcılar kendilerine iki ya da üç değişik şarabın sunulduğunu düşünürken farkın yalnızca kadehlerin biçiminde olması. Bu sonuç belki de kokuların toplanması ve burna ulaştırılması sürecinde kadeh şeklinin etkili olduğu yönündeki geleneksel inancı doğruluyor. Kadehin biçimi meyvemsilik ve sertlik gibi ölçütleri etkilemediği halde, Cabarnet şarabının kokusu geleneksel Bordeaux kadehinde daha düşük yoğunlukta hissediliyor.

STERİL DÜNYA

Gilbert, 10 yıl kadar önce steril dünyamızda geçmişin keskin kokularının kaybolduğundan yakınıyordu. Bir de her gün dezenfektanlarla duş alan milyarlarca insanın şimdi onu nasıl korkuttuğunu düşünün! Koku ölülerinin istilası… Yıllar içinde mekânlar değişiyor. Pırıl pırıl, modern pub’lar bile eski zamanların “yerdeki talaşla çeşitlenen sarhoş edici maya kokulu” birahaneleriyle karşılaştırıldığında zaten steril, tatsız kalıyor. Salgından sonraysa mekânlar hepten deterjan spa’larına dönüştü. Yeme içmenin ötesinde, mesela kitap kokusu yani edebiyat bile tehlikede. Bir vakitler Ulusal Steinbeck Merkezi’nden küratörler, John Steinbeck’in her bir kitabı için açtıkları interaktif sergilerde kitapla özdeşleşen bir koku seçerlerdi. “Cortez Denizi Seyahatnamesi” için hindistan sakızağacı çiçeği, “Kırmızı Midilli” için ahır, “Sardalya Sokağı” için de balık kokusu kullandılar. Ama çok fazla şikâyet gelince balık kokusu kaldırıldı. Kimi büyük ticari çiçek üreticileri, gülleri yıllarca renk, biçim, hastalık direnci ve vazo ömrü gibi özellikleri için yetiştirdi. Bu uğurda güzel koku gözden çıkarılmıştı. Şimdilerde biyolog Eran Pichersky güzel kokulu ama ticari olmayan türlerden birindeki koku üreten geni ayrıştırmaya çalışıyor. Amacı, bulacağı otantik kokuyu piyasadaki sevgili tuzağı kokusuz güllere aktarmak. Avery Gilbert de günün birinde gen tedavisinin koklama duyusu azalmış yaşlılara yardımcı olabileceğine yönelik acayip hayaller kuruyor; galiba artık kafayı yemek üzere… Ama bu araştırmalar artık sadece yaşlıları ilgilendirmiyor. Siz belki hâlâ gençsiniz. Hatta hastalığa yakalanmamış, şanslı yahut aşılı filan da olabilirsiniz. Ama salgında koku duyusu sağ kalanlar bile tehlikede çünkü onların yeteneklerini de dezenfektanlar, sabunlar ve aşırı streril dış dünya öldürüyor. İyi restoranlar belki de masaya iyi yemekler getirmenin dışında, artık müşterilerinin koku ve tat duyularını tedavi etmenin yolunu da aramak zorunda. Şaka değil, türümüz tehlikede diyorum!