Orta Asya’dan Kadim Bir Et Saklama Yöntemi

Ekibine taze katıldığı, İrlanda’daki Michelin yıldızlı Türk restoranı Dede’nin mutfağında üretime devam eden konuk yazarımız Şef Ali Siyar, mutfakta sürdürülebilirlik fikirlerini paylaşmaya devam ediyor.

“Çocukluğumun geçtiği Pendik’te Boşnak nüfusu çok yoğundu. Küçük yaşlardan itibaren arkadaşlarımın aile mutfaklarında çok çeşitli kurutulmuş et yöntemlerini görüp, tattım. Boşnak kültüründeki kuru etle tanışarak kendi tarzını geliştiren Kayseri’nin pastırması da kendi yöntemimi oluştururken etkili oldu. Bu iki kültürün et kurutma uygulaması arasında tuz oranı gibi farklar olsa da, ben her ikisini de deneyimleyerek, modernize ediyorum.”

Et kurutmak, Orta Asya’da insanlar at sırtında yolculuk yaparken kalanları yolda tüketmeye devam edebilmek için kullandıkları bir yöntem. Mola verdikleri yerde gerektiği kadarını tükettikten sonra kalan besinleri saklayacak ortamları olmadığından, bu yöntemi uyguluyorlar. Yolculuğa devam etmeden önce saklamak istedikleri kadar eti tuzlayıp, baharatlarla uzun yola hazır hale getiriyorlar. Atların heybelerinde örneğin reyhan gibi bitkilerle bir arada duran etlerin farklı aromaları içine çektiğini keşfederek, yöntemin gelişmesini sağlıyorlar. Yol boyu karşılaştıkları bitkilerden aroma kazanan etler aynı zamanda içinde durdukları heybelerde atın vücut ısısıyla olgunlaşıyor ve lezzeti belirginleşiyor. Yolda bitkilerin harmanıyla zenginleşen ete, çekilmiş bitki tohumları da eklendiğinde tütsülenmiş halde uzun süre tüketilebilir, farklı lezzetler ortaya çıkıyor. Bu yöntemin günümüze yansıma da pastırma ve farklı türlerde kuru et çeşitleri olarak ulaşıyor.

Mutfakta sürdürülebilirlik kavramının aslında tarihte de uygulandığının bir göstergesi bu yöntem. Günümüzde 600 gram büyük bir parça et yerine, daha küçük porsiyonlarda sunarak israfa da engel olunabilecek; aroması son derece zengin marine edilmiş et tüketmeye bu açıdan da bakabiliriz. Etin bölümlerine göre uygulanabilen Boşnak kuru eti, çemenli ya da sumaklı pastırma, bresola, tütsülenmiş, kurutulmuş dana dilmoke edilmiş beef kurutulmuş dana dil, kurutulmuş bonfile, pançeta kolaylıkla uygulanabilir yöntemler.

Kurutulmuş dana dil yapımı

Malzemeler

Hazırlanışı

Baharataların hepsi tavada kavrulup, havanda dövülen tuz ve şekerle karıştırılır. Kasabınızdan aldığınız dana dil yıkanıp, çatal yardımıyla birer parmak ara kalacak şekilde, orantılı olarak delinir. Tuz ve baharatlı karışımla ovalanır. Üstü kapalı, tuzu üzerinde olacak şekilde; her gün alt-üstü çevirilerek, dışarıda serin bir ortamda 5 gün boyunca bekletilir. 5 günün sonunda tuzu yıkanır. Üzerine yaklaşık 10 kilogramlık bir ağırlık koyularak 3 gün daha beklemeye bırakılır. 3 günün sonundaysa ağırlıkla çıkan etin özü akıtılarak, iyice yıkanır. Kurutulduktan sonra 8 gün boyunca, hava alan serin bir ortamda asılarak bekletilir. Bu son 8 günün sonunda dilimlenerek tüketime hazırlanır. Tüketmeden önce dilenirse kabuğu alınabilir.

Püf noktası

Bu yöntemle hazırlanacak dana dilin en önemli özelliği, yağlı bir et olması sebebiyle aromatik yapısının kurutulmuş halinde daha da hissedilir olmasıdır.