Kestane Kebap

Bakın çok ağır konuşacağım: Eğer bu dünyada Cigar Aficionado gibi bir dergi varsa, “kestane kebap aşkı” diye veya benzeri, aynı ayarda, bilhassa sokak lezzetlerini tarif edecek, İstanbullu bir dergi de olmalı. Ne kadar olsa ilki kadar sağlıksız olamazdı! İçinde fosfor, magnezyum, klor, kalsiyum, demir, sodyum, bilhassa potasyum mineralleri; B1, B2 ve C vitaminleri, yok yok yani…

Bir de ille kokusu… Kentin meydanlarında tüten o isli kestane kokusu güzelden öte, artık kimliğimizin bir parçası değilse nedir? Ama çok az sayıda insan kokladıklarının hakkını verebiliyor. Oysa yiyeceklerde lezzet olarak algıladığımız şey çoğu kez dil aracılığıyla oluşmuyor. Dil yalnızca şekerli, ekşi, tuzlu, acı ve umami -et ve et suyundaki baharlı tat- gibi beş temel tadı iletiyor. Dil aciz yani… Yemekteki aroma aslında gırtlak gerisinden burna doğru gönderiliyor ve burun deliklerine salınıyor. Ve lezzet de bu aromalardan geliyor.

Hoş kokular içimizdeki yardım meleklerini harekete geçirebilir. Psikolog Robert Baron konuyu incelemiş… Güzel kokuların dolandığı ortamlarda insanların başkalarına yardımcı olmaya ciddi biçimde daha yatkın olduklarını tespit etmiş.

Kestane mühim! Ama Almanya’daki Cologne Tasarım Festivali’nde Global Street Food (Global Sokak Yemeği) adlı bir sergide İstanbul’un sokak lezzetleri yerini alamamışsa, New York’ta sokak yemekçilerini desteklemek için her sene lezzet, hijyen, sunum gibi kriterlere uyan satıcılara dağıtılan Vendy Ödülleri gibi bir fikir İstanbul’da henüz yoksa, kendimizi ve kentimizi bir kez daha gözden geçirmemiz lazım… Çikolata gibi mutluluk verdiğine dair hurafelerin dolaştığı pek çok yiyeceğe göre sokak lezzetleri bunu çok daha iyi başarıyor. İçeriği bakımından sucuk bile çikolatadan daha fazla aşka, mutluluğa yol veriyormuş, o kadar diyeyim!

KESTANENİN SIRRI

Usla’daki eğitmen şefler, şef adaylarını yetiştirirken hayatın içinden geleneksel lezzetlere önem verirler. Ben de bu dönemki öğrencileri kentin köşe başlarında boy gösteren kestanecilere gönderdim; öğrensinler diye… Kestaneli tariflerle kışın vazgeçilmez sokak lezzetinin sırlarıyla geri geldiler.

Usla uzun dönem aşçılık öğrencilerinden Birçehan Yılmaz ve Muhammed Shwan, kestanenin bu tezgâhlara nasıl geldiğini, nasıl piştiğini, mangal ateşinde en iyi sonucu hangi kestanenin verdiği öğrendiler. Sonra da mutfakta işe giriştiler… Peki ne pişirdik? Kestane çorbası, pürmüzlenmiş ve rende çiğ kestane, Brüksel lahanası, simit crouton, acı yağ… Nım nım nım…

Kestane çorbası

Malzemeler

Garnitürler

Simit kruton: Simitleri dilimleyin, zeytinyağı, tuz ve karabiberle harmanlayıp 140 derecelik fırında 20 – 25 dakika kıtırlaşana kadar fırınlayın.

Brüksel lahanası: Brüksel lahanalarını ikiye bölün, ardından kök kısmını bıçakla alarak yaprak yaprak çıkartın. Kaynar suda 35 – 40 saniye haşlayıp buzlu suya alın ve blanch edin.

Çiğ kestane: Bir kestaneyi keskin bir bıçak veya mandolin bıçak yardımıyla çok ince dilimleyin ve zeytinyağı – tuz ile harmanladıktan sonra pürmüz yardımıyla közleyin. Bir kestaneyi de ince rende yardımıyla rendeleyin.

Acılı yağ: 1 yemek kaşığı pul biberi 1 çay bardağı zeytinyağı ile birlikte bir tavaya alın ve kısık kahve gözünde yarım saat kadar, yani yağ iyice renk alıncaya kadar tutun, ardından süzün.

Hazırlanışı

Kestaneleri 8 dakika kadar haşlayın ve buzlu suya atıp şoklayın. Ardından soyup kabaca dilimleyin. Soğanı ve sarımsağı zeytinyağı ve tereyağında soteleyin, ardından kestane ve biberiyeyi ilave edip sotelemeye devam edin. Önceden ısıttığınız sebze suyunu ilave edin, tuz ve karabiber ekleyin ve yarım saat kadar kısık ateşte pişirin. Ardından bir el blender’ı yardımıyla pürüzsüz olana kadar çekin ve tencereye tekrardan ilave edip kremayı katın. 5 dakika kadar daha pişirip garnitürlerle servis edin.