Yumurtanın 100 hali

Yaptığınız işte ne kadar usta ve uzman olduğunuzu ilk bakışta herkesin anlamasını sağlayan bir işaret olduğunu düşünsenize! İşinizde ne kadar iyi olduğunuzu ele veren bir sembolün, hep göz önünde olduğunu… Bir şefin ayrılmaz parçası olan şapkası, göründüğünden çok fazlasını ifade ediyor, yani ne kadar yetenekli olduğunu!

Şef şapkası hakkında başlangıç olarak bilmek gerek iki temel şey: İlki, ismi ‘şapka’ olsa da işlevi sebebiyle o aslında bir miğfer olarak anılıyor; ikincisi ise şapkanın 100 tane pilisi olmasının çok iyi bir nedeni var!

Şef şapkasının hikâyesi enteresan. Anlatılana göre milattan önce 146 yılında, Bizans İmparatorluğu Yunanistan’ı işgal ettiğinde kaçan Yunan aşçılar, sığındıkları manastırlarda rahiplerin kullandığı uzun soba borusuna benzeyen şapkalarla gizleniyor. Bu kılık değişikliği onlar için bir nevi kardeşlik cemiyeti bağının göstergesi olarak kalıcı oluyor.

Bundan uzun zaman sonra, 1800’lü yıllarda, mutfakta çalışanların beyaz şapka takması temel olarak hijyenle ilintili bir izlenim sağladığı için yerleşiyor. Geleneksel uzun, beyaz, pileli şef şapkasının kökeni Arapça bir kelime olan ‘toque’ yani ‘şapka’da geliyor. Fransızlar beyaz şef şapkasına atıfta bulunarak ‘toque blanche’ yani ‘beyaz şapka’ olarak kullanmaya başlıyor.

Şeflerin günümüzde de devam eden beyaz önlük ve şapkalı görünümlerini ilk, mutfağı modernize etmek için çalışan ünlü Fransız şef Marie Antoine Carême ortaya çıkarıyor. Reçeteler, menü planları, mutfağın tarihçesi ve organizasyona dair bilgilerle dolu kitaplarından biri olan ‘Le Maitre d’Hotel Francais’ içinde yer alan çizimlerde de bu klasik şef görünümüne rastlanıyor. Çizimdeki bu iki şefin görünümü, ‘Brigade de Cuisine’i, yani günümüzde de restoranlarda uygulanan; mutfakta hiyerarşik basamakları yaratan, bir diğer ünlü Fransız şef Georges Auguste Escoffier için ilham kaynağı oluyor.

Peki ya şapkanın uzunluğu ve pilileri?

Şef şapkasının uzunluğu ve pililerinin sayısının anlam kazanmasında siyasetten bir ismin; Napolyon’un Dışişleri Bakanı Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord’un uzaktan da olsa parmağı olduğu söylenebilir. Zira onun aşçılığını üstlenmişken birçok yüksek rütbeli bürokratı da doyuran Marie Antoine Carême, servis yaparken şapkasını içten eklediği bir destek yardımıyla 45 cm yüksekliğine uzatıyor. 30 Ocak 1821 olarak işaretlenen o tarihten sonra Careme hep o yükseklikteki şapkayı kullanıyor. Tabii mutfağın diğer çalışanları için durum farklı, onların şapkaları daha küçük ve alçak!

Carême mutfaktaki bu gibi ilkleri gerçekleştiriyor… Ne var ki uygulamada yaygınlaşmasını sağlayan, asker kökeni nedeniyle vazgeçemediği hiyerarşi kurallarının hayatın her alanında da işe yaradığını düşünen Georges Auguste Escoffier oluyor. Careme’nin çalışmalarından ilhamla bu üniforma stilini ve şapka sistematiğini Fransa’daki mutfaklarda standart hale getiriyor.

Kolayla sertleştirilerek hiyerarşinin bir kalıbı olan şapkalardaki pililer ise işin en titiz kısmına yani yeteneğe işaret ediyor. Bu şapkayı takan bir aşçının maharetlerinden emin olunması şart! Zira şapka üzerindeki 100 pili, onun yumurtayı en az 100 değişik biçimde ve lezzet varyasyonunda pişirebileceğinin kanıtı.