Mutfağın Büyüsü

Dört yıldır üst üste La Liste’de dünyanın en iyi restoranı unvanını alan Guy Savoy, meğer ilk kez Türkiye’de “milli olmuş” hatta domates ve şeftalinin tadını unutamamış. Eğer bir Türk Rönesansı peşinde olan varsa, bu sözlerin üzerine ilk yapması gereken muhakkak bir domates-şeftali bakanlığı kurmak olmalı. 

Ormanda yaşayan atalarımız bin yıllar boyunca geyik avlayıp kanlarını çenelerinden akıtarak yediler. Sonra birileri ateşi keşfedince aynı geyiklerin yağları da çenelerinden akmaya başladı. Medeniyet biraz daha ilerleyince yabani biber ve yabani elma toplamak için çayırlara, balık tutmak için ırmaklara, denizlere gittiler… Peki hiç düşündünüz mü hepimizin aynı şekilde hayatta kaldığı bütün bu vahşetin ardından şimdi Fransa gibi mutfağı markalaşmış ülkeler nasıl marka oldu, atalarımızın lezzetli vahşetini sofrada bize hiç çaktırmadan servis eden Guy Savoy gibi şefler nasıl 3 Michelin yıldızlı, légion d’honneur’lü starlara dönüştü?

Muhtemelen nefis Ezine Peyniri’ni ince naylona sarıp boğarak öldüren, ekmek poşeti gibi tamlamalar üretecek kadar ekmeğe ihanet içinde olan bizden farklı davrandıkları içindir… Türkiye’nin potansiyel rönesansının başlayacağı yerlerden biri ki bu bir potansiyeli olduğu anlamına gelir, herhalde mutfak olabilir. Ve bütün bu hususlarda Guy Savoy çok daha fazlasını söyleyebilir.

2020’de La Liste’te Restaurant Guy Savoy dördüncü kez hem de arka arkaya, “Dünyanın En İyi Lokantası” olarak ilan edildi. La Liste’in ne olduğuna siz sonra bakarsınız…

Saint-Germain des Prés’te, Seine Nehri’nin kenarında, Paris’in en merkezinin aslında daha da merkezi hale gelmiş karşı kıyısındaki kendi adını taşıyan restoranının Louis Vuitton’un şehir rehberinde yer almaması ünlü eski çantacıların hatası. Çünkü o Chez Georges veya Le Voltaire kadar Paris klasiği, La Compagnie de Bretagne kadar Fransa –en az 117 Boulevard de Grenelle’deki “esnaf crêperie’si” Les Frères Bretons kadar, hatta daima La Societé kadar değişik… Restaurant Guy Savoy, 2015’ten beri Hôtel de la Monnaie’nin içinde. 18’inci yüzyıldan bu bina o vakit madalya ve para basmak için inşa edilmiş kurumsal bir yapı şimdi de içindeki otel ve restoran için aynı işe yarıyor denebilir. 2020’de La Liste’te Restaurant Guy Savoy dördüncü kez hem de arka arkaya, “Dünyanın En İyi Lokantası” olarak ilan edildi. La Liste’in ne olduğuna siz sonra bakarsınız…

Hôtel de la Monnaie’nin içindeki restoranın iç tasarımı Jean-Michel Wilmotte tarafından yapılmş, duvarlardaki resimler François Pinault’un emanetleri… Hatırda kalan yemekler sadece tabakta servis edilmez, duvarlardan da hatıralardan da kana karışıverir. Bu haliyle Restaurant Guy Savoy, Christian Liaigre’in yahut Pierre-Yves Rochon dekorasyon sanatını da aşıyor. Sıra tabağa geldiğinde insanın dili, damağı, burnu çoktan kıvama gelmiş oluyor. Nasıl oluyor? Guy Savoy bizzat anlatsın…

“Ben her gün bir dönüm noktası yaşarım…”

Nasıl oluyor?

Çünkü annemin aşçılığı müthişti. Babam bahçıvandı annemse meyhane işletiyordu. Yani yolum mutfakla daha çocukken kesişti. Doğduğum ortam ben farkına varmadan beni hep iyi şeyler yemeye alıştırdı. İyi bir damağım olması için her şey hazırlanmış gibiydi. Ayrıca yine çocukluğumdan bir olay bende epey iz bıraktı: Un, tereyağı ve şekerin karıştırılıp fırında pişirilmesiyle gördüğüm değişimi beni daima büyülerdi. 60 sene sonra bile buna “mutfağın büyüsü” diyorum… Fransa’da doğdum, köklerim burada. Fransa’nın tadı peyzajda, manzaralarındadır. Bu bana çok ilham veriyor. Ama elbette başka yerlerden de ilham alıyorum.

Bir yandan da geleneksel mutfağın yaratıcılığı engellediği söylenir…

Evvela yaratıcılıktan ne kastediyoruz onda anlaşmamız lazım. Tamam bir tabak yahni, fileto şeklinde hazırlanmış bir tabak sebze, ot veya etle aynı olmaz ama lezzeti kışkırtan bir şeyler hepsinde bulunabilir. Bu varsa benim için yaratıcıdır.

Yine de kariyerinizde dönüm noktaları olmuştur?

Ben her gün bir dönüm noktası yaşarım ama tecrübem ve sadık müşterilerimin damak tadı sayesinde rotamı şaşırmam.

Tam yeri gelmişken aşçılık öğrencilerine de bu minvalde bir tavsiyeniz vardır herhalde!

Tavsiyelere pek kulak asmasınlar derim! Kendi şahsiyetleri ve hikâyeleriyle yollarını çizmeliler. Bir de muhakkak işlerini tutkuyla yapmalılar.

Covid-19 salgını gastronomi sektörünü nasıl etkiler?

Gastronomi damak tadıyla ilgili; bir salgının buna ne etkisi olabilir ki!

“Yolum mutfakla daha çocukken kesişti.”

Size göre mutfakta yüzyılın buluşu neydi?

Hiç düşünmeden “Le saumon à l’oseille façon Troisgros” derim (Troisgros Kardeşlerin kuzukulaklı somonu… 1962). Bu yemek mutfakta devrim yarattı çünkü ilk kez balığı dilim olarak sosla kaplamak yerine sosun üstüne koydular. Yeni mutfağın tetikleyicisi oldu.

Mutfakta vazgeçilmez üç besin nedir?

Kümes hayvanları, balıklar, sebzeler ve elbette mantarlar.

Türk mutfağına dair fikriniz var mı?

Türkiye’ye ilk kez yirmili yaşlarımda geldim. Üç arkadaştık, ama başka bir ülkeye başımı alıp kafama göre ilk kez gidiyordum; büyüleyiciydi. Yakın bir mutfağın otantik mekânlarda harika sunumu, insanların nezaketi… Ama asıl unutamadığım domates ve şeftalilerin tadı!