Köylülerin Deneyi

Sonuçta patates mutluluk demek. İçinde kayda değer miktarda serotonin yok ama benim için öyle… C, B vitamininden zengin. Neredeyse yağsız, ayrıca glutensiz. Hızlı, yavaş, sokakta ya da lüks her türlü mutfağın baş rol oyuncularından biri. Bazı türleri aşırı lezzetli. Ve bize bu konuda yeni fikirler gerekli.

Alexandre’ın soyadı Fransızca sözlükte “hödük”, “aptal” filan gibi bir anlama geliyor: Alexandre Couillon. Bu soyadıyla zor. O da “bari çalışayım” demiş. Bretagne Bölgesi’nden ünlü bir şefin restoranında nasılsa iş bulmuş. “Nasılsa” diye kendi söylüyor ve bu aslında bir itiraf çünkü neden iş verdiklerini anlamamış. Hayat okulunda epey bir şeyler öğrenip yıllar sonra memleketine dönmüş. Doğup büyüdüğü köyde, yani Fransa’nın Bretagne ile Aquitaine bölgelerinin arasında, Atlantik kıyılarındaki Noirmoutier adasında ailesinin işlettiği La Marine adlı küçük lokantayı sıkı bir restorana dönüştürmek için kolları sıvamış. Çok cesur bir deney, çünkü doğrusu Noirmoutier Allah’ın pek ilgilenmediği bir yer… Miş! Geçmiş zamanın bu hikâyesini ve zamanla adanın dillere destan olan patatesini daha sonra anlatacağım.

Peru’daki Chopcca köylüleri de 125 yerel patates türüne sahip. Bu türlerle küresel ısınmanın etkilerine karşı önemli bir deney yapmışlar. Çiftçi Juanita Quispe, deneme olsun diye tek bir tür patates ekmiş. Hiç ürün alamamış. Sonra devreye komşusu Soto Ataypoma girip “wallash” ve “ducis” türlerinin çok daha hızlı, 3–4 ayda olgunlaştığını fark etmiş. Meksikalı gazeteci Lucy Conger, Chopcca’lı çiftçilerin bu iki tür üzerinde yoğunlaşarak verimi arttırdığını söylüyor.

Dünyada patates üretimindeki büyüme 2005’te ortalama büyümeyi geçti. Gelişen ülkeler ortalaması gelişmiş ülkeleri yakaladı. Yani insanlık, başı giyotine vurulan eski Fransa Kraliçesi Marie Antoinette’in “Ekmek bulamıyorsanız brioche yiyin” tavsiyesine uyuyor! Tabii Antoinette patates püresiyle yapılanı söylüyor. Neyse… Türkiye bu trendlere pek uymuyor. 10 kadar patates türü herhangi bir pazarlama, markalaşma, özel üretim yahut tüketim stratejisi olmadan ekiliyor. Ne yapılıyorsa yetmiyor. Arada zam krizleri, ithalat tepkileri, ahaliye çuvalla patates dağıtma seremonileri gibi feci şeyler yaşanıyor; falan filan… Sonuçta patates mutluluk demek. İçinde kayda değer miktarda serotonin yok ama benim için öyle… C, B vitamininden zengin. Neredeyse yağsız, tabii kızartmazsanız. Glutensiz beslenmesi gerekenlere uygun. Hızlı, yavaş, sokakta ya da lüks her türlü mutfağın baş rol oyuncularından biri. Bazı türleri aşırı lezzetli. Ve bize bu konuda yeni fikirler gerekiyor.

EN YENİ FOODIE TRENDİ

Şu ara en iyi fikirlerden bazıları Peru mutfağrından çıkıyor. Duygu Şar ile Bilgehan Çelik, “Biz Evde Yokuz” adlı web sitelerinde durumu gayet net anlatmışlar: “Peru, boğazına düşkünlerle formuna düşkünleri aynı masada buluşturmayı başarabilen bir yer.” Daha ne olsun. Sırf bu yüzden bile olabilir; Peru mutfağı dünyadaki en yeni “foodie trendi”. Bu mutfağın en önemli aktörlerinden biri de patates. Ayrıca mısır, ıspanakgiller ve baklagiller var. Chopcca ise And Dağları’nda 10 bin nüfuslu, tarımla geçinen bir kasaba. Patates onların ve ülkede 710 bin ailenin geçim kaynağı, milli gelirde en büyük tarım kalemi. Üretimin yüzde 90’ı dağlarda yapılıyor. Zaten And Dağları patatesin anavatanı. Ama küresel ısınmanın etkileri her yerde bir şeyleri değiştirdiği gibi Peru’da da patatesi tehdit ediyor. Peru iklim değişikliklerine karşı en hassas ülkelerden biri. Chopcca yamaçlarında yağışlar artık daha geç başlıyor, eskisi kadar da sürmüyor. Don ve dolu ise daha sık vuruyor. Hatta eskiden Ancash merkez eyaletinin turistik cazibe noktalarından biri olan Pastoruri Dağı, doruğundaki beyaz örtünün üçte biri eridiğinden karla kaplı zirveler listesinden çıkarılmış. Küresel ısınma herkesi yeniden hesap yapmaya zorluyor ama pek az ülke tarımın geleceğine gerçekten çalışıyor. Tarım için bilim, laboratuvar, araştırma dışında nesilden nesile aktarılan tecrübe de gerekiyor. Nitekim Perulu köylüler de küresel ısınmayla baş ederek uzmanları şaşırtıyor.

KİLOSU 600 DOLAR

And Dağları’ndaki çiftçiler, hava koşullarındaki oynamalara ekim zamanlarını değiştirerek ve ektiklerini çeşitlendirerek karşılık verdi. Çiftçilerin doğal bir silahı vardı: Dünyada bilinen 34 iklim tipinin 28’i Peru’da mevcut ve 2 bin 700 yerel patates türü var. Pek çok farklı iklim ve çevre özelliklerine uyum sağlayabiliyorlar. Temel ürünler üzerinde odaklanan ve küresel bir araştırma merkezleri ağının parçası olan Lima’daki Uluslararası Patates Merkezi de bu yolda çiftçilere yardım ediyor. Dağ köylerindeki çiftçiler atalarından ürünlerini değişik yüksekliklerde taraçalı arazilere ekmeyi öğrenmişti. Bu esneklik bilimle birleşince çiftçilerin ürünlerini mevcut iklim koşullarına göre ayarlayabilmelerine olanak sağladı. Ülkedeki süpermarket zincirleri de patatesin yerel türlerini destekledi, raflarda yüksek kaliteli ürün olarak satılmaya başladılar. Ama çokuluslu gıda firmalarına satmak için And’lı çiftçiler hâlâ tombul ve dayanıklı patatesler üretmek zorunda.

Belçika da patates için zamanında yeni fikirlerin çimlendiği ülkelerden, Peru’nun rakiplerinden biri ve karşılığını da alıyorlar. Belçika’nın uygun toprağı, ılıman iklimi ve profesyonel tedarik zinciri Belçika’nın patates kızartmasında bilhassa 20’nci yüzyılın sonunda yakaladığı küresel şöhretin nedeni. Dünyanın en iyi biralarını üretmeleri de herhalde bu durumda pay sahibidir. Tarım ve mutfakta kombinleme kabiliyeti markalaşmak için önemlidir. Ama bizim hiç çalışmadığımız yerlerden gelen sorular bunlar. Her yıl Belçika’dan fazla, Peru kadar patates üretiyoruz kumpirden başka fikir yok. Bir potansiyeli varsa bile o da hâlâ çok domestik.

Genç Fransız şef Alexandre Couillon da okul yıllarında çalışmadığı yerden gelen sorulardan çok çekmiş biri. Okulda dikiş tutturamayınca bir işin ucundan tutmaya karar vermiş. Ünlü bir şefin yanında iş bulmuş. Sonrası yine bir köylünün başarılı deneyi…

Couillon, sonraki bir yılda yine yeterince müşteri bulamadı ama ona cesaret verecek bir kıpırdanma vardı. Bir deniz mahsülleri sihirbazı olan şef, adaya özgü sebzeleri de yemeklerinde mükemmel kullanıyordu. Gerçi kendisi çevresindeki herkesin aksine mükemmeliyetçi olmadığını savunuyor. Zaten köylüler mükemmeliyetçi olmak gibi bir takat israfına asla girmez. “Var olduğumu göstermek istiyorum” diyor. Couillon ısrarı ve sabrıyla bunu gösterdi de… Bir yıl sonra Michelin, La Marine’e ikinci yıldızı verdi. İşte bu büyük olaydı. Adaya insan akını başladı. Sadece Couillon’un değil Noirmoutier’nin de kaderi değişti. Artık adanın otelleri doluyor, çoğu kişi de La Marine’de yemek için rezervasyon yaptırıyor. Yerel sebzeler ünlü markalara dönüştü. Adanın yosunlarla gübrelenmiş tuzlu toprağı bir zamanlar sorunken şimdi çare oldu. Ve ille de Noirmoutier patatesi, Bonnotte! İki dünya savaşı arasında zor şartlarda yetişen bu küçük narin patates oralarda aç insanları hayatta tutan besinlerden biriydi. 2000’lere kadar pek ilgi görmedi. Ama şimdilerde hem bu kara gün dostluğunun hem de Alexandre Couillon’un geç fark edilen dehasının karşılığını ödemek için insanlar sıraya giriyor. Genç şefin babası, “Alexandre soyadımızınm sözlükteki anlamını değiştirdi” diyor. Dünyanın en pahalı patatesi Bonnotte ise kilosu 600 dolara gidiyor.