Bohemıan Queen’lik Bir Yere Kadar!

Şarapta yeni “level” küresel rekabet. Peki bizim “yeni dünya”da ne işimiz var?

Yıllarca şişe mantarlarına eziyet ettik. Tabii onlar mantarsa… Plastik tıpa belki de daha yaygındı. Bu açıdan bakıldığında şarapta çok yol alındı ve bunu evvela ayak altında dolaşmasınlar diye dolgun bir sermaye ile ödüllendirilen iş aleminin zeki kız çocuklarına, patronların bohem arayışlarına ve emekli banka yöneticilerine borçluyuz. Elbette genç kadınlara yapılan çok kaba bir davranıştı ama bu durum memleket için istisnai bir şans yarattı. Faydasız şeylerin beklenmedik faydaları… Geriye kalan pek çok detayı, sonra, daha nazik bir dille anlatacağım.

Şimdilik şarapta Türk mucizesinin sırrı, kabaca, her türlü zorlu prosedüre meydan okuyan “sokağa atılabilir” bir paranın bu sektöre yönelmesindedir, denebilir. Zaten şarap için sabır ve cesaretten mürekkep bu sıradışı girişimcilik istidadı ancak böyle ortaya çıkabilirdi. Zor bir işe keyfe keder soyunan bu insanların yaşam biçiminde göze çarpan gusto ve yanındaki yüksek kâr da zamanla başkaları için sektörü herhalde daha çekici hale getirmiştir. Ama artık küresel rekabete girişmek gerekiyor. Ve bunun için bizim girişimciler, pazarlamacılar, markacılar yetersiz. Memleketi şarapta “yeni dünya” sınıfına yakıştırmalarından belli yetersizlikleri! Yeni teknolojiler kullanıp mönülerde “eski dünya”da olabilecek belki de tek ülke Türkiye. Israrla “yeni dünya”ya yazılmasıysa alkollü meyve suyu kadar feci bir şey.

Peki şarap ve Türk mucizesi derken nelerden bahsediyoruz? İlki damak tadına ikincisi bakış açısına göre epey değişir. Dünyanın en eski şarap coğrafyasında “henüz yahut şimdiden” 30 kadar tescilli üzüm var; denebilir. Mönüye konsa dünyanın en iyi restoranlarında sırıtmayacak “şimdilik yahut şimdiden” 10, 15 kadar şarap var; denebilir. Ama pazarlamada öyle bir yetersizlik var ki nereden bakarsan bak başarısız. “Ne duruyoruz, helva yapalım” diyen pazarlama ve tüketim tarafındaki bir grup insan işin canına okuyor. Ama önce şu “yeni dünya, eski dünya” konusuna bakalım.

YENİ DÜNYA VS. ESKİ DÜNYA

İşte Newsweek’ten Mac Margolis’in anlattığı süper bir hikâye… Rajeev Samant, Kaliforniya’da Stanford Üniversitesi’nde öğrenciyken ve ardından Silikon Vadisi’nde yazılım şirketi Oracle’da mühendis olarak geçirdiği yıllarda şarap zevkini geliştirmiş. Böylece, ailesinin Mumbai’nin (Hindistan) kuzeydoğusundaki güzel çiftliğine geri döndüğünde bağcılığı denemeye karar vermiş. Başlarda bu iş gözünü korkutmuş. Zira daha önce denediği mango, yer fıstığı ve güller ziyan olmuş. Ama şaraplık üzümler, serin geçen geceler ve güneşli gündüzler sayesinde serpilmiş. Samant, Napa’dan Hindistan’ın ilk Sauvignon Blanc ve Zinfandel üzümünü ithal etmiş. Böylelikle Sula Üzüm Bağları da doğmuş. İlk şişesini 2000 yılında tam da Hintlerin şarap heyecanına kapılmaya başladığı sıralarda tıpalamış. Samant’ın şaraphanesi şu anda 20 kadar farklı çeşit üretmek için hava basınçlı üzüm presi ve büyük fermantasyon kapları kullanıyor.

Avustralya, Güney Afrika gibi “yeni dünya” üreticilerinin yükselişi nedeniyle (Hindistan ve Çin dâhil bile değil…) Avrupa’daki üzüm bağları şimdilerde dünyanın şaraplık üzümlerinin yarısından daha azını yetiştiriyor.

Samant, Bordeaux ve St-Emilion’un ihtiyarlarının hiç hazzetmeyeceği, sonradan görme bir şarap üreticisi: Genç, yaratıcı ve şarap geleneği konusunda cahil. Fransız Beaujolais Üreticileri Derneği’nin eski başkanı Maurice Large’ın bir zamanlar “alkollü meyve içeceği”ni seven “kültürsüz insanlar” diye eziklediği türden müşterilere hizmet ediyor. İyi kazanıyor. 2001’den bu yana Hindistan’da şarap tüketimi yüzde 30’a yakın artış kaydetti. Mesela Brezilyalılar da şarap kültürü kurslarına merak saldı, şarap uzmanlığı bilgileriyle gösteriş yapmaya hatta mankenlikten sonra en yeni meslek sayılan şarap garsonu olmaya oldukça hevesliler. Şu anda en büyük 10 tüketici pazarı arasında yer alan Çin, Avustralya’dan daha fazla şaraplık üzüm yetiştiriyor. ABD’nin peyniriyle meşhur Vermont eyaletinde şarap ticareti milyon dolarların döndüğü bir piyasa artık. 2000’den bu yana yıllık üretimi birkaç kat artırarak 10 milyon şişelere ulaşan Kuzey Afrika, Fas’tan Mısır’a kadar şaraplık üzümlerle kaplı. Ve şimdi bunlar Avrupa’ya ihraç ediliyor. Bali’de bile heveslilerini kendine özel bir tür tropikal şarap temsilciliğine teşvik eden başarılı bir şarap imalathanesi var.

Bu gelişmelere karşı Fransa ve İtalya’daki kadim şarap üreticilerinin ne hissettiğini tahmin etmek zor değil. Onların gözünde eski “yeni dünya” üreticilerini (Avustralya, ABD, Güney Amerika ve Güney Afrika) sindirmek epey sıkıntılıydı. Birçok zengin ülkede azalan tüketim yüzünden Avrupa’daki üzüm bağları küresel üretimin yarısından daha azını oluşturuyor. Çin, Avustralya ve Şili’de üretilen şaraplar Fransa’da üretilenlere rakip. Şimdi bir de  Hindistan, Fas ve Bali’de üretilenler çıktı! Gelenekçiler için bu kadarı çok fazla. “Yeni dünya” heveslilerini “şarabı Coca-Cola’ya benzetmekle” suçlayan Large, “Très mal” (Fransızca “çok kötü”) diyerek düşüncelere dalıyor.

YENİ TOPRAK, TEKNOLOJİ

Seçkin şarap üreticileri yüksek kaliteli ürünlerinin taklit edilemeyen, nesilden nesile aktarılan bağcılık, toplama ve fermantasyon geleneğinin mirası olduğu fikrine bağlıdır. “Terroir” yani genel anlamıyla “toprak”la övünmeyi severler. Hatta Fransızlar için bu kavram, tarihsel öneme sahip şato mahsullerinin fiyatlarını artırmak için kullandıkları toprak, güneş, hava ve kimliğin mistik bir karışımı anlamına gelmeye başladı. Ancak son zamanlarda bu kibir bilim ve teknoloji destekli bir saldırı altında. Bilim insanları toprağın şarap üretimindeki sırrın sadece bir parçası olduğunu, üstelik bu parçanın en önemlisi de olmadığını keşfetti. Mesela 100 üzüm bağındaki toprak, üzüm çeşidi, toplama ve şişeleme teknikleri hakkındaki verileri kıyaslayan ekonomist Victor Ginsburgh ve Olivier Gergaud, doğal zenginliklerin abartıldığı sonucuna vardı. Onlara göre en iyi şaraplara giden yol bir arazi parçasına sıkışmış sırlardan değil üreticilerin şarabın içine koyduklarından geçiyor. Şimdi yeni “toprak” teknoloji.Bu durum da 1935’ten bu yana Fransa’da şarap üretimini yöneten katı kuralları, “Appellation D’Origine Contrôlée” (Menşei Kontrollü İsimlendirme) gibi arilik kokan müesseselerden habersiz yeni üreticileri cesaretlendiriyor.

Zira “yeni dünya” şarap üreticileri toprak araştırması yapmak ve en iyi noktaları belirlemekte, şaraplarını meşe talaşıyla baharatlandırmakta, bilgisayarlı hassas sulama da dahil modern bilim ve teknolojinin cephaneliğini tam olarak konuşlandırmakta serbest. Bunlar hoşnutsuzluk uyandıran ya da sulama konusunda olduğu gibi muhtemelen toprakla oynanacağı için Fransa’nın en önemli şarap kentinde yasaklanan yöntemler.

BOHEMIAN QUEENS

Sofralık üzümde dünyada ilk 5’te olan Türkiye kuru üzümde hem üretim hem ihracatta 1’inci sırada. Getirisi 400 milyon dolar. Bırak Fransa’yı, İtalya’yı, mesela Şili’nin böyle fiyakalı unvanları yok ama üzümü şarap yapıp sattığı için geliri 2 milyar dolar, yılda… Siz internette küçük bir sörfle mufassal malumat edinebilirsiniz. Ben uzatmayayım. Ama zatı şahanelerinizin alakasını haiz olması lüzumlu birkaç fikirden bahsetmek isterim.

Bağcılığın yeniden yaygınlaşması için memlekette uygun çok yer var. Handikaplı topraklar, daha sık dikimle bağları strese sokmak, kuraklık falan filan; bunlar bilindik tarımın aksine şarap kalitesini artıran şeyler. Bu şartlarda girişimcilerin ucuz arazi peşine düşüp köylüden izole ederek kurduğu bağlardaki bohemian yaklaşımlardansa, yerel çiftçilerle mümkünse ortaklık da kurup işbirliği yaparak göstereceği şövaloresk davranışlar, memleketi bu işte bambaşka bir boyuta taşıyabilir. Köylüyü ikna da başka bir aidiyet ve iletişim kabiliyeti gerektirir elbet. Ama “bohemian queen”likle (bohem kraliçeleri) bu sektör bir yere kadar yürür. Sadece üretimde değil pazarlamada da artık yeni fikirler gerekir. Mesela üreticilerin bir fon oluşturup dünyanın önemli kentlerinde önemli restoranlara mönülerinde açacakları “Türk şarapları” başlığı için para ödemesi de küresel tüketimde memleketi başka bir boyuta taşıyabilir.

“Bohemian queen”likle (bohem kraliçeleri) bu sektör bir yere kadar yürür. Sadece üretimde değil pazarlamada da artık yeni fikirler gerekir.

Şimdi böyle yeni fikirlere kulak kabartmanın vaktidir. Neden mi? Şüphesiz, yükselen “yeni dünya” baskısı Avrupa Birliği’ni bir şarap birliğine doğru itiyor. 2007’de AB geleneksel üzüm bağlarını daha rekabetçi hale getirmek için Fransız sınıflandırma sistemi üzerindeki kısıtlamaları yumuşattı. AB tarımsal ve kırsal kalkınma komisyonu üyesi Mariann Fischer Boel 2007’de bir gazeteye demeç verdi: “Şarap sektöründe her şey güllük gülistanlık değil. Pazardaki payımızı değişen tüketici zevklerinden istifade eden “yeni dünyalı” dinamik üreticilere kaptırıyoruz.” Bu ne demek; “eski dünya” olarak korumacı davranacaklar ve rekabeti yükseltecekler. Kimi ilgilendiriyor? Bizim şarap üreticilerini. Neden? Çünkü avantajları tam da bu noktada ortaya çıkabilir. Hayır hayır, Gümrük Birliği’nden, AB adaylığından öte bir avantaj bu… Türkiye, insanlığın şarabı keşfettiği coğrafyanın orta yerinde. Mesela Roma’nın şarap yolu Kırklareli’den geçiyor ki bölgenin eski adı zaten Lozengrad, bağ kenti… Memleketin her bölgesi ayrı bir yerel üzüm çeşidi ve hikâyesiyle aslında “eski dünya”nın dibi! Bağcılık ve şarapçılık yeniden canlanırken teknolojiyi, bilimi “yeni dünya” kadar kullanmakta da sorun yok. Buna rağmen kimsenin Türk şaraplarını “yeni dünya” kategorisine koyarak küçümsemesi mümkün değil. Zaten bizim restoranlarımızdan, bizim üreticilerimizden ve bizim tüketicilerimizden başka kimsenin eli böyle bir sınıflandırmaya gitmiyor.   

Aptallık, cahillik yahut bunun gibi feci bir şey bu… Türkiye, “eski dünya” ile “yeni dünya”nın kesişim kümesinde. Küresel rekabette bundan faydalanmak lazım. Tatlı sulardan çıkıyorsunuz artık, yanlış hesap yapmayın!