Tam Mevsimi

Bundan çok değil, 3-5 yıl önce arkeologlar Meksika’nın Oaxaca Dağlık Bölgesi’nde, bugüne kadar karşılaşılan en eski kabak çekirdeklerini buldular. Orta Amerika menşeili olduğu düşünülen bu çekirdeklerin geçmişi 7 bin 500 yıl öncesine uzanıyor ve günümüzde sonbahar tariflerinde sıkça yer alan tatlı ve parlak turuncu ve balkabaklarından oldukça farklılar. Kolomb öncesi yerliler bu kabak tohumlarını kullanmak yerine tadı acı, görünümleri de küçük ve sert kabaklar yetiştirirdi. Sağlam yapıları, kalın etleri ve dayanıklılıkları sayesinde, Kuzey Amerika’da da kıtlık zamanlarında kolayca depolanarak tüketilirdi.

Amerikan kültürünün özellikle ekim ayı itibarıyla bağrına bastığı ilk balkabağı tarifleri reçetelere girdiğinde takvimler 1600’lü yılları gösteriyordu (daha da spesifik olarak 1670 yılında İngiliz seyyah John Josselyn, garnitür olarak kullanmak üzere tüm gün pişirilecek şekilde bir tarif yazdı). Bundan sonra da tereyağ ve baharatlar işin içine girerek tariflerin çeşitliliği arttı. 1800’lü yıllarda balkabağını şekerle servis etmek yaygınlaştı, zencefil ve süt eklenerek gelişti.

Günümüzdeyse sızdığı farklı kültürlerin mutfaklarından balkabağı kokusu yükselmeye devam ediyor. Mesela tatlı kabak tercih edenler için Çin’de buharda pişen balkabağı keki keşfe değer bir lezzet. İşin sırrıysa karides, doğranmış dana eti, mantar, bol bol biberle süslenmesinde. Meksika’da calabaza en tacha, haşlanmış balkabağıyla yapılır. Şeker, süt ve tarçından oluşan bir şurupla özellikle Ölüler Günü’nde servis edilen popüler bir tatlıdır. Kore’de özellikle soğuk dönemlerde tercih edilen balkabağı püresi kahvaltıda bile tüketilir. Ermenistan’da balkabağı, ghapama adı verilen bir yemeğin ana malzemesi olarak kullanılır. İçi boşaltılan kabak haşlanmış pirinç, kuru meyve, kuruyemiş ve bal ile doldurulur. Yumuşayana kadar pişirilir ve servis edilmeden önce balkabağı bir çiçek gibi açılması için dilimlenir. Güney Afrika’da kabak püresi tarçın, hindistancevizi ve hamurla karıştırılarak tavada kızartılır ve üzerine pudra şekeri serpilerek yenilen minik börekler olarak yenir. Hint tatlısı kaddu ka halwa kaju, badem ve fıstık gibi yağda sotelenmiş kuruyemişlerin rendelenmiş balkabağıyla karıştırılmasıyla oluşur. Üzerine süt, şeker eklenir. Tayland’da Hindistancevizi sütü ve hurmadan yapılan muhallebi karışımı kabakla birlikte buharda pişirilir. Brezilya’da sevilen bir yemek balkabağının içine doldurulmuş karides güvecidir. Kabağın içine catupiry adı verilen yumuşak bir peynir yayılır. Arjantin’de ise dana yahnisiyle doldurulmuş balkabağı carbonada en zapallo oldukça sevilir. Mısır’da ise turta gibi pişirilen kar assaly fındık, kuru üzüm ve beşamel sosla yapılır.

Bunca farklı coğrafyanın yemek kültüründe yeri olan balkabağının bizdeki durumu ne? Çorbadan mücvere masaları süsleyen birçok tarifte yıldızlaşan balkabağı denildiğinde aklı ilk gelen, sade ama tatlılar arasında vazgeçilmez bir yeri olan, cevizle servis edilen kabak tatlısı geliyor. Ama en önemli not şu, pazardan manavdan satın aldığınız o en turuncu ve kusursuz şekildeki balkabakları en lezzetlisi diye düşünüyorsanız yanılıyorsunuz. Zira denemediyseniz tecrübe etmelisiniz ki balkabağının en lezzetlisi; tam bir yuvarlak şeklinde kusursuz olanlar değil aksine yamukluğuyla ortaya çıkan ve kusurlarını saklamayan, turuncunun cazibesinden ve parlaklığından farklı; beyaz ve sert görünüşlü akkabaktır. Söylemedi demeyin!

Fırın Balkabağı Salatası

Malzemeler

Hazırlanışı

Balkabaklari iri küpler halinde doğranır. İnce kıyılmış maydonoz, tuz, karabiber, yenibahar, tarçın, zeytinyağla harmanlanıp 170 dereceye ısıtılmış fırında kenarları karamelize olana kadar (yaklaşık 25 dakika) fırınlanır. Elma dilim doğranmış kerevizler zeytinyağ, tuz, karabiber, rendelenmiş sarimsak ve limon kabuğuyla yine kenarları kızarana kadar pişer. Bu esnada yeşillikler yıkanarak kurulanır. Yeşillikler soslanarak servis tabağının altına serilir. Üzerine fırından çıkınca 15 dakika kadar dinlenmiş sebzeler yerleştirilir. Damk tadına göre kavrul ceviz ya da kırıklanmış keçi peyniri de eklenebilir.