Nım nım nım

Bir Türk rönesansı için yola mutfaktan çıkmak, en lezzetli güzergâh olabilir…

Julia Child mutfak sanatı macerasına orta yaşlarında başlarken, “Fransızlar her Allah’ın günü Fransız yemeği yiyor, bununla baş edemiyorum” demişti. Meşhur Mastering the Art of French Cooking (Fransız Aşçılık Sanatını Öğrenmek) kitabının yazarı 2004’te sessizce öldüğünde bile aslında ölmedi! Nora Ephron’un “Julie ve Julia” isimli filminde onu canlandıran Meryl Streep’le ölümsüzleşti. 1950’lerin Paris’inde aylak zenginler arasındayken Julia’ya göre üç temel zayıflığı vardı: “Kafam karışıktı, özgüven eksikliği duyuyordum, fazla duygusaldım.” Ona yolu gösteren yemek oldu.

Dünya ailesinin muteber bir üyesi olarak Türkiye’nin hali, diplomasisi, ekonomisi, hatta iş çıkışı biraz aylaklıkla hayatı tekrar sevmek isteyen insanlarının duyguları da sanki Julia’nın hissettikleriyle aynı… İhtimal, çare de aynı: Yemek… İyi tanınmaya, sempatiye, daha iyi turiste ve paraya ihtiyacımız var. Peki iyi yemek var mı? Ülke genelini bırak, en büyük kenti İstanbul’da birkaç genç şefin hak ettiği yeri bulamayan küçük mekânları ve geleneksel mutfakta standartlarını koruyan bir, iki lokanta dışında doğru dürüst bir restoran var mı? Yok. Oysa bir Türk rönesansı için yola mutfaktan çıkmak, en lezzetli güzergâh olabilir.

Her şey bir yana, biz kesinlikle ağzımızın tadını biliriz. Ama bir rönesansın kıvılcımını çakmak, zamanla bunu lezzetli bir diplomasiye çevirmek ve ekonomiye enerji verecek tatlı bir ajan yaratmak için çok daha fazlasına ihtiyaç vardır. Dünyanın damak tadı Akdeniz’den, bir anlamda bizde de pişen yemeklerden gelir. Ama bunun kıymeti bilinmez. Sıradanlıktan kırılan yeme içme sektöründe ‘steak pornosu’ yapanlar, cımbızla yemek yapıp onlara tepeden bakan birkaç star şef, şişirilmiş mönüler ve asıl işi yemek mi değil mi anlaşılması zor kokoş restoranlar görüyoruz ki bunlar bizim mutfağı ‘trendy’ yapmak için işe yaramıyor. Bir de Kuzey Avrupa’dan yayılan saçmalıklara özenip karın doyurmayacak çerçöp için yüzlerce lira istiyorlar. Sonra onları fetişleştirenler var; tatlı su gazeteciliğinden köşe yazarlığına kapağı atanlar… Yemeğin tabağıma cımbızla konmasına, sebzelerin masaya toprağıyla gelmesine ve bunun gibi saçmalıklara sinir oluyorum. Sofra bir fetişe dönüştürüldükçe iştahım kaçıyor. Kuzey Avrupalılar çok zengin olabilir ama ateşin üzerinde çeşnili buğusu yükselen yiyecek doğru dürüst neleri var ki? 1987 yapımı Babette’s Feast filmini hatırlayın; Fransa’daki iç savaştan kaçarak açbilaç İskandinavya’ya gelen Fransız bir kadın buradaki tutucu insanları baharatlarla nasıl da zıvanadan çıkarmış, çılgın birer hedoniste dönüştürmüştü… Ingmar Bergman filmlerinin ve Stieg Larsson romanlarının da gösterdiği gibi İskandinav sıkıntısı aslında üzerine pek espri yapılacak bir şey değil; votka, ensest ve intiharlardan hiç bahsetmiyorum bile…

BİZE GENÇ BİR ŞEF LAZIM

Neyse, tüm bu saçmalıklardan kurtulmak için bize evvela bir şef lazım. Ağzımızın tadını bildiğimizi, mutfağımızı dünya dillerinde yemekleriyle anlatabilecek, gerçek şeyler pişiren, yeterince tutkulu en az bir şef… 

Gerçi böyle genç bir şef bulunsa bile, İskandinav sıkıntısı onun başındaki en kolay mesele olurdu. ‘Influencer’ denen, hemen hiçbir şeyden ve doğal olarak yemekten anlamayan sanal karakterler ve ekşimiş köşe yazarları baştan kıyasıya küçümserdi onu. Sonra o şef mutfaktaki asıl starların çiftçiler olduğunu biliyorsa, sahipsiz kalmış tarımda yerel çiftçilerin de neredeyse soyunun tükendiğini fark eder ve iyi malzemenin aslanın ağzında olduğunu görürdü.

Mutfakta aynı yüksek teknolojiyi kullanan, iyi eğitimli pek çok şef rekabeti artık detaylarda yaşıyor. Zira kullandıkları malzeme damak tadında çok fark yaratıyor. Bir gün 3 Michelin yıldızlı yaşlı bir Fransız şef eski öğrencilerinden markalaşmış İngiliz bir şefi emekliliğini yaşadığı çiftliğinde ağırlıyor mesela. Öğrencisi kendini kanıtlamak için çiftlikte üretilenlerle müthiş bir yemek hazırlıyor ve hocasının değerlendirmesini beklemeye başlıyor. Adam “Çok güzel” diyor. İngiliz şefin beklediğiyse bu değil. “Müthiş değil mi yani” diye üsteliyor. Yaşlı şef yanıt veriyor: “Senin yemeğin çok güzel. Müthiş olansa benim limonlarım…”

Diyelim keşfedilecek ‘o şef’ malzemeyi buldu. Muhtemelen karşısına bu sefer de ‘elit yavanlık’ konusu çıkacaktır. Türkler ağzının tadını bilir, ama mesela ünlü olmasıyla tanınan Türkler, hülasa elit Türklerin kahir diyebileceğim ekseriyeti ve bilhassa medyanın bedavadan gezmeye alıştırılmış isimleri için aynı şeyi söylemek zordur. İmkânları olan, varlıklı kaç insanımız ülke nimetleri üzerinde kapladığı alanın hakkını veriyor ki? Bunu anlamak için nasıl para harcadıklarına bakmak yeterli. Büyük çoğunluğu bu dalda öylesine kötü performans gösterir ki ‘para mutluluk getirmez’ saçmalığına hepimiz inanıyoruz. Sıradan şeylere dünya kadar para harcarken parası olmayanlarımızın hayatını daha pahalı hale getiriyorlar. Evet doğru anladınız, kronik enflasyonda böyle aptalca bir katkıları var, çünkü ucuz şeylere çok para harcayarak kazıklanmayı zenginlik sanıyorlar. Mamafih parası olduğunu kanıtlamak için para harcamak zorunda olan insan zengin değildir. İstisnai birkaç zenginimiz kaliteyi ayırt edebilse bile bu gerçek yemeklerin piştiği bir restoranı döndürmeye muhtemelen yetmeyecektir.

Bu çeşit pahalı sıradanlıkları mutfakla alakalandırabilmek için Abbott Joseph Liebling’in The New Yorker’daki eski, yaratıcı cümlelerine ihtiyaç var. İkinci Dünya Savaşı ve sonrasında ‘hızlı tüketim ürünlerinde’ lezzetten çok fazla feragat edildi. 1959’a gelindiğinde durum öyle kötüleşmişti ki Liebling bir yazısında ‘peynirimsi’ bile olmayan işlenmiş peynirlere, ‘Sibirya mamutuna benzeyecek kadar dondurulmuş’ ıstakozlara verip veriştiriyordu. Batılı elitler zamanla gerçek toprakta sevgiyle yetiştirilen kuşkonmazları görünce, Green Giant konserve kutusunun içinden çıkan grimsi yeşil, tuza batmış, peltemsi çubuğun gerçeğine ne kadar az benzediğini anladılar. Bizimkiler hâlâ anlamadı. Ama kimse de arabiyle farisiyle anlatmadı; ne onlara ne de dünyaya… Tire Pazarı’ndan yabani kuşkonmazla acayip bir lezzet çıkarmak; karnıyarık, ekşili köfte, kavun çekirdeği sübyesi, Antakya’dan Sophia Loren’in bayıldığı mortadella köftesi falan filan… Trakya labadasını Lyon civarında La Maison Troigros’da yesen unutamazsın ama bizim mönülerde ara ki bulasın. Adana’nın şalgam suyunu, mor havucu, şalgam turbunu, bulgur ununu, dut fıçılarda fermentasyonunu, dijestif etkisini, keşke biri anlatsa… İlle memleketin şaraplarını… Türkiye’de artık, Saint-Germain-des-Près’de dünyanın en iyi şefinin aynı adlı restoranı Guy Savoy’da kava koysan ilgi çekecek şaraplar üretiliyor, ama bir kişi de demiyor ki bir fon oluşturulsa, dünyanın büyük kentlerinde önemli restoranlarda sunulması sağlansa! Sonra da birileri o şarapların içildiği masalardan hatıralarını aktarsa… Sahi bizim yakın geçmişimizde bu hususlarda pek hatıramız da yoktur, varsa bile o kadar keyifli değildir. Mutluluğu zor bulan, en lezzetli hatıralardan mesela köfte patatesli bir sofrada köfteleri sona bıraktığı gibi mutluluğu da öyle saklayan, katık eden, idareli kullanan insanlarız hemen hepimiz.

Jean ve Pierre Troigros kardeşlerin 1962’de Fransız mutfağı için devrim kabul edilen yemekleri Kuzukulaklı Somon’dan çocukluğunda her Allah’ın akşamı yediği için bıkan ve restoranı devralınca mönüden çıkaran oğul Michel Troigros’nun derdi de hatıralarıydı. Ama küresel bir star olan şef Wolfgang Pack’in bir soru üzerine yemeklere ve hatıralara dair söyledikleri daha çarpıcı: Pek çok ödüllü, pahalı yemek yedikten sonra bile insan hayatının mönüsü nedir diye düşününce neden kuru fasulye, pilav, turşu, sütlaç ve böyle bildik yemeklerden fazla uzağa gidemiyor? “Çünkü insanın yüzünde çocuksu aptal bir gülümseme belirmesini sağlamak tatlı hatıralar canlandırmakla mümkün ve kaç Michelin’li olursa olsun masaya yemeğin ötesinde hatıralar pişirip getirmek en zor iş” diyor Pack.

BİR DE JULIA CHILD…

Hatıralar önemli. Yani ‘o şef’ bulunsa bile maharetini ve elindeki malzemeyi içeride, dışarıda doğru tarif edebilecek anlatıcılar da lazım. O halde bize en az bir de Julia Child gerekiyor.

Hikâye anlatıcılar lezzette yıldız şefler kadar önemlidir, çünkü şefler performans sanatçısıdır. Atletler gibi fiziğe dayanan bir yaşam sürerler. İşlerini CEO gibi yürütmeli ve yemeklerini maydanozun son sapına kadar sanat eseri gibi sunmalıdırlar. Onlara saygı duymak, ok… Ama benzemeye çalışmak ahmaklık. Bize çalışacak bir Julia Child işte burada devreye girebilir. Bir ihtimal, ‘o şef’in yaptıklarından yola çıkıp bizim lezzetleri ulaşılabilir, uygulanabilir hale getirebilir. Dünyanın başka yerlerinde mutfak pencerelerinden sızan ışıkları biraz parlatabilir, bazı insanların mutfaklarını tekrar heyecan verici bulmasını sağlayabilir.

Bir ülkenin tanıtımı, hele bizimki ayarındaysa reklamla, sloganla, kampanyayla çok az alakalıdır. Konu daha ziyade başka insanların hayatlarında size dair nelerin, nasıl yer aldığıyla ilgilidir. Cidre içmeyi seviyorsanız hayatınızda Normandiyalı bir Fransız var demektir. Bir Şilili, triticum durum buğdayından isli firiği tadarsa hayatına bir Gaziantepli girecektir. Karaman’ın Divle obruk peyniri olgunlaştırıldığı mağaradaki eşsiz bakterilerle İsviçrelileri tavlayıp Belper Knolle’yü kıskandırabilir. Peynirli irmik helvası memuniye… Küresel hacmi 100 milyar doları aşan bizim döner… Daha neler neler… Lafı uzattığımdan acıktığım çok anlaşılıyor mu! Nım nım nım… Kimse bu vaziyeti Le Monde yazarı Jérôme Porier’den daha iyi tarif edemezdi: “Anne-babamın kuşağı Coca-Cola ve rock’n’roll’u keşfetti. Benim kuşağım tekno ve McDonald’s ile büyüdü. Bizimkilerse R’nB ve döner çocukları…” Ve bu bizim; bildiğin öyle yani! Dönerin keşfi 19’uncu yüzyılda Bursa’da, lokantacı Cevat İskender’in et dizili yatay şişi dikmesiyle oldu. 90 derecelik, tekerleğin bulunması gibi bir icat… Brooklyn’de, Manhattan’da, Long Island’da 20’şer, 30’ar dönerci var; düşün! Hiçbir pazarlama bütçesi, hiçbir politik koruma olmadan kutuplar dışında her yerde pizzayı, hamburgeri zorluyor; bir kez daha düşün!

Tabiatıyla bu tür lezzetler üretmek; türevlerini, garnitürlerini, ambalajlarını üretmek; tümünü farklı viteslerde satmak ve senin olana sahip çıkmak için önce ülkede sonra dünyada kontrol edebileceğiniz standartlara, stratejilere, politikalara ihtiyacınız olur. Ama en önemlisi bu sahada markalar üretecekseniz önce üretenlerin ve üretildiği bölgedeki insanların tadını çıkarmasını, onların yaşam standartları yükseltilerek nesilden nesile üretimin devam etmesini sağlamalısınız. Ne var ki halihazırda tarımda hayvancılıkta insan dokusu kaybolduğu için doğuştan çiftçi ama fakir köylüyle sermayenin ortaklığını, tematik okullarla sürecin desteklenmesini, nihayet buralardan zamanla ilgi çekici, özendirici, iştah açıcı yaşam biçimleri çıkmasını, elbette bütün bu hikâyenin de sanat ve popüler kültürün tam kalbine yerleşmesini sağlamanız şarttır. Ve işte bu süreci idrak edebilecek seviyede insanlar, yönlendirecek kadar yetenekli bir siyasi vizyon kadar, hikâyeyi yayacak anlatıcılar da gerekecektir.

Mesela Julia Child’ın sıradan dünyanın ilgisini Fransız mutfağına çekmedeki başarısı, Michelin yıldızlarıyla yarışacak ayardaydı. Son yıllarda Fransız genç şefler bile Michelin’in sıkıcı hatta arkaik müşkülpesentliğinden yaka silkmeye başladı ya, neyse… Child’ın Mastering’inde reçetesi üç sayfaya yayılan Burgonya usulü yahninin filmde bir karakter haline geldiğini, bu tür hikâyelerin dünyanın her yerinde sadece Fransız yaşam biçimini pazarlamakla kalmayıp mesela ikonik, alev renkli Le Creuset marka güveç satışlarını patlatıp ihracatı da artırdığını düşünürseniz, durumu daha iyi idrak edebilirsiniz. Mufassal malumat daha çok sayfa, daha fazla eziyet demek. Uzatmayayım. Ama bu tür bir ürün yapıp, paketleyip onu dünyada raflara  koymak bizim için büyük mesele… Zira biz tarımda da tarıma dayalı hafif sanayide de taşeronuz; gerçi hemen her konuda öyleyiz ya… Her şeyi bizden katma değeri yabancıdan, ekonomisi bizimkisi. Ürettiğimiz, dünyada lider olduğumuz bizim fındığa, kayısıya, kuru üzüme, domatese, zeytinyağına ve bunlardan bizim yerimize zengin olan İtalya’ya bir göz atan durumu görür. Kalite standartları bir türlü sağlanamadığı için lezzette de rekoltede de lider olduğumuz ürünleri Gümrük Birliği üyesi olduğumuz Avrupa’ya bile kendi adımızla satamıyoruz.

Dahası bu konulara kafa yoranların, kalem oynatanların yolları da vardıkları sonuç da yanlış. Bilhassa şefler hususunda… Her şeye burun kıvırıp daima belli başlı birkaç ünlü şefi beğeniyorlar. Oysa o şefler yetersiz. Anlatıldığı kadar iyi iş çıkarsalar sonuç farklı olurdu. Daha fenası galiba bu camianın insanları epey oryantalistler. Evet, dünyanın para babalarının damağına bir ülkenin mutfağının lezzetlerini küstahça kazımak mühimdir. Ama sıradan insanların ilgisini çekip onların evine kendi evlerinizde yediklerinizle giremezseniz, kodamanların yemek için ülkenize gelmesi safari turlarından öteye gitmez. Bu da sizi olsa olsa antilop, gergedan filan yapar; marka, zengin, gurme gibi şeyler yapmaz.

EN EN EN MÜHİM!

Amerika’nın tanınan gurmelerinden Bonny Wolf, Amerika’nın ünlü radyosu NPR’da 2010’da verdiği bir röportajda Fransa ve Çin’den sonra ‘Dünyanın en iyi mutfağı’ kategorisinde Türkiye’nin üçüncü isim olarak yerini aldığını ilan etmişti. Ona göre Türk yemekleri Osmanlı geleneklerini bugüne gayet iyi bir şekilde getirmeyi başardı. Çok erken, şimdilik yanlış bir tespit ama potansiyele dair doğru bir öngörü olabilir. Yine de süreç çok yavaş, el yordamıyla, deneme yanılma yöntemiyle, sahipsiz bir biçimde ilerliyor. Evet, dünyada olduğu gibi Türkiye’de de bazı insanlar gastronomi hakkında bilgi sahibi olmamanın bir sosyal eksikliğe işaret ettiğinin farkına varmış durumdalar. Bu sayede bazısı işini gücünü bırakıp kendini yemek kurslarına atıyor, bazısı daha fazla okuyup araştırıyor. Lakin bunlar hobiden öte gitmeyecek beyhude uğraşlar. Oysa gastronomi, tarımın yeniden yapılandırılması, yaşam biçimleri, ürünlerde markalaşma ve bunları dış ticaretin her alanında sempati promosyonuna dönüştürme işleri bir nükleer santral projesi kadar ciddi.

Durun bir örnek vereyim! 2009’da İngiltere’nin en eski pub’larından birinin yerine kebapçı açılacağı haberi pub’ın müdavimlerini ne kadar kızdırmış, hafızalarında bizim mutfağa dair nasıl feci bir tad bırakmıştı hatırlar mısınız? Nereden hatırlayacaksınız, muhtemelen böyle bir sempati katliamından haberiniz bile olmamıştı. Ne medya ilgilenmişti ne de siyaset farkındaydı… Anlatayım: İngiltere’nin Essex bölgesinde Chigwell’de ‘Ye Olde Kings Head’ adlı bir pub 600 yıldır hizmet veriyordu ve eski Başbakan Winston Churchill’den ünlü yazar Charles Dickens’a kadar birçok kişiyi ağırlamıştı. Ancak küresel kriz pub’ın işletmecilerini de vurdu ve mekân satışa çıktı. Alıcıların planı burayı bir kebapçıya dönüştürmek ve yalnızca yemek yiyenlere içki servisi yapmaktı. Haberi duyan eski müdavimler tabiatıyla bunu bir geleneğin yok olması olarak gördü. Zihinlerinde hasar bırakan radyoaktif serpintiyi hayal edin! Ama nafile. Şimdi orada, mal sahibi yabancı olan Sheesh adlı bir ‘Turkish kebab restaurant’ kederle dikiliyor. Belki de iyi iş yapıyor ama kendine… Türkiye’ye ve Türk mutfağınaysa antipatiden başka getirisi yok. Ve dünyada bunun gibi başıboş adımıza konuşan kaç restoran, kaç mekân var kim bilir! İşte bu bir dış politika, bir devlet, bir nükleer santral, bir uzay çalışması, savunma sanayii, yerli, milli, beka, artık kafanızda ‘en en en mühim’ gibi ne varsa o çeşit bir meseledir.

Yemek kitapları ufaktan farklı bir hale bürünmeye başlasa da bu gibi ‘ince görüş’ gerektiren büyük konuların yanında küçük bir gelişme sayılır. Neyse; ‘annemin tarifleri’ kafası yavaş yavaş aşılıyor. Kitapların içine anekdotlar, öyküler, alıntılar ekleniyor. Bazılarını okumak içindeki tarifleri pişirip yemek kadar lezzetli…

Selim İleri’nin mutfak anılarıyla birleştirdiği kitabı ‘Oburcuk Mutfakta’, ünlü yazarların tahmini yemek tariflerini keyifle işleyen Mark Cric’in ‘Kafka’nın Çorbası’ o lezzetli kitaplardan… Üstelik artık Türk yazarların yemek kitapları İngilizce’ye çevriliyor, Amazon’da yer buluyor, hatta Washington Post’tan New York Times’a birçok yabancı yayın organında her geçen gün kendilerini daha fazla gösteriyorlar. ‘The Turkish Cookbook: Regional Recipes and Stories’ (Türk Yemekleri Kitabı: Bölgesel Tarifler ve Hikâyeler) bunlardan biri… Eski Washington Büyükelçisi Baki İlkin’in eşi Nur İlkin’in Amerikalı yemek yazarı Sheilah Kaufman’la birlikte hazırladığı ikinci kitap bu. Yaklaşık on yıl önce çıkmıştı. Onlara göre son dönem Türk yemek kitaplarını diğerlerinden ayıran birkaç özellik var. Bunlardan en önemlisi şimdiye kadar yabancılar için epey zorlayıcı olan ölçü kalıpları… Düşünsenize bir Amerikalı kıyı köşe ‘ince belli çay bardağı’ ya da ‘çay kaşığı’ arıyor. Neden? Türk yemeği yapmak için. Hepsi bizim lezzetlere karşı caydırıcı nedenler olarak yerini almıştı yabancıların mutfağında. Şimdiki kitaplar bu sorunu ortadan kaldırmaya yönelik detaylar içerirken aynı zamanda Türk mutfağının nüanslarını da yazıya döküyor. Tabii Topkapı Sarayı’nda esmer amberin yeri, gibi detaylara kadar daha kaç fırın ekmek yemek lazım. Berbat kokan şeylerin yemeklerde başka sonuçlar doğurabileceğini ecdadımız kadar tecrübe edemedik. Ünlü Fransız parfümcülerin baş tacı esmer amber ispermeçet balinasının kusmuğundan elde edilip uzun uzun güneşte kurutulurmuş. Sonra da tenceredeki bütün kokuları sabitleyen bir baharata dönüşürmüş; heyhat.

Şimdilik yemek kitaplarımız lezzetlerimizi memleketleriyle, üretenlerinin yaşam biçimiyle bile yeterince sunmuyorlar, zira sunulacak cazip bir hal görmüyorlar. Ama işte yapılması gereken her şey bunu sağlamak içindir. Bir gün yeniden Saygın Ersin’in romanlarındaki gibi gümüş işlemeli sofra bezlerinin üzerindeki billur bardaklar, İznik çinileri içinde cennet taamları yeni dünyada yerini bulur. Ama önce hep olduğu gibi İstanbul’da bulmalıdır. Bazı şehirler doğuştan şanslıdır. Mesela deniz, bir şehre sunulan önemli bir lütuf olabilir. Böyle bir coğrafi avantaj aynı zamanda ciddi bir ticari avantaj demektir. İstanbul doğuştan şanslı şehirlerden. Namık Kemal, İstanbul Boğazı’nın nasıl bir güzellikler akıntısı olduğunu İntibah romanında kısaca anlatmış. Şimdi hepsi, her şey yeniden tarife muhtaç. Yemeklerimiz de öyle…

Yemek yapmak kalp kırıklığına iyi gelir. Nora Ephron bu kanaati kendi acılı hayat tecrübelerinden edinmişti. 1983 tarihli, türünün klasikleri arasına giren romanı Heartburn’de yemeğe kurtarıcı rolü vermişti. İçeride ve dışarıda kırgınlıkları bir de yemekle düzeltmeyi deneyin; bakalım…