Sanatın yemekle imtihanı

Güzel bir fotoğraf karesi yakalamak için gidilen mekanların sonu yakın mı? Mekan seçerken alışkanlığınızı değiştirecek önerilerimiz var…

Birkaç yıl önce iki arkadaşımla birlikte Estonya’nın başkenti Tallinn’deydik. Burada kendinizi Mel Gibson’in yönettiği ve başrolünde yer aldığı Braveheart filminin setinde gibi hissediyorsunuz. Doğası, tarihi ve lezzetleriyle dikkat çeken bir şehir. 3 saatlik uçuş maratonundan sonra kendimizi şehrin en güzel noktasına atıp karnımızı doyurmaya karar verdik. Her taşın sanat eseri gibi işlendiği Old Town’da yer alan Goodwin Steak House’da bifteğimizi ve ev yapımı kırmızı şarabımızı içip anı defterimizi doldurmaya başladıktan sonra, 1.3 milyon nüfusa sahip ülkede anılarımıza ikinci kazınan olay bir Türkle karşılaşmak oldu. “Bu ne ya köy yolu gibi” diyerek yanımızdan geçen bir Türk… Yüzlerce yıldır korunan, Vikinglere bile ev sahipliği yapmış ülkenin taşına toprağına bakıp kurdu bu cümleyi. Hani sinirden gülersiniz ya, arkadaşlarımla birbirimize öylece bakıp güldük. 2015’te Antalya’da dünyanın en önemli kültürel varlıklarından Aspendos Antik Tiyatrosu’ndaki basamaklar ve oturakların beyaz mermer kullanılarak restore edilmesi olayı geldi aklıma. Tabii Estonlar taşları mutfak mermeriyle restore etmeyince bizimki şaşırdı anlaşılan. Estonya Ortaçağı görmüş geçirmiş fakat hâlâ Taş Devrinden kalan insanları ağırlayacak kadar da naif. Hanımefendinin yarattığı Ortaçağ efekti bizi bir anda Braveheart filminin setinden Battal Gazi’ninkine götürdü; şehrin çözünürlüğü bir anda düştü. Şehirde, çirkin binaların arasında ‘köy kahvaltısı’ tabelasıyla tav olup, yemek yiyeceği çakma restoranıyla mutlu olabilecek birisinden böyle bir tepki aldığımıza çok şaşırmadık ve yolumuza devam ettik. Fakat kafamda o günden beri beliren bir soru var. İnsanlar için güzel olan şey ne? Bu ve bunun gibi hanımefendilerin-beyefendilerin ‘çok güzel mekan’ algısı neye göre şekilleniyor?

Sosyal medyanın da etkisiyle (bu kalıptan hepimiz sıkıldık biliyorum) artık bir mekanı güzel kılan tek kriter mekanın dekoru ve popülerliği. 2016’da Twitter’da @sivribiber isimli kullanıcı “Kafede duvara bisiklet asmışlar, çay kesin 8 lira” tweetini gören olmuştur belki. Aslında olay tam olarak da böyle işliyor. Yemekle aramızda hep bir sınır var, ya çok pahalı ve girmeye maddi manevi hazır olmadığımız mekanlarla karşılaşıyoruz ya da “burada yersek ölür müyüz” sorusunun kafamızı meşgul ettiği mekanlarla. Biz Türkler dekorasyondan fiyat endeksi hesaplamasını çok iyi yapıyoruz. Ne de olsa inşaata bakıp kaç kilo çimento-demir gittiğini, güzel bir mekana bakıp cirosunu hesaplayarak büyümüş nesilleriz.

Tabii daha vahim durumların yaşandığı yerler de var; yerli yabancı turist çekmek için yapılan devasa çirkin heykellerin gölgesinde yenen tostların sunulduğu mekanlar gibi… Tarihi Topkapı surları gibi alanları Goodwin Steak House gibi restoranlarla donatmak yerine, çay ve şeffaf denecek kadar ince kesilmiş kaşarla yapılmış tosta mahkum bırakan yerlerle yetiniyoruz. Müzeler, ören yerleri ve turiste açık yerlerin neredeyse tamamında sandviç, simit ve meşrubat hizmetinden öteye gidemedik. Tabii duvara asılan bir bisiklet, çerçevesiz tablolar ve estetikten uzak yeme-içme yerlerine karşılık; içinde onlarca sanat eseri ve bir çok sergiyi barındıran restoranlar da var.

Dolapdere’ye ilham olan Arter

Dilerseniz birçok İstanbullunun mesafeli yaklaştığı, gitmekten imtina ettiği Dolapdere ile başlayalım. Bahsettiğim mekan Arter. Çağdaş sanat alanında sürdürülebilir bir üretim ve sergileme altyapısı sunmak üzere 2010’da açılan, 2019’da Dolapdere’deki yeni binasına taşınan Arter. Bugüne kadar onlarca sergiye ev sahipliği yapan mekan, içinde Arter Bistro by Divan’ı barındırıyor. Buranın ruhunu, amacını en güzel özetleyen cümleleri, Arter Kurucu Direktörü Melih Fereli açılışta kurdu. Fereli, “Biz Arter’le sanat etrafında bir buluşma ve beraber keşfetme alanı yaratmak istedik. Farklı sanat disiplinlerini bir araya getiren programıyla çok çeşitli ilgi alanlarına sahip insanları buluşturan bir merkez olmayı, her yaştan, her sosyo-ekonomik kesimden birey için davetkâr olabilmeyi hedefliyoruz” açıklamalarında bulundu.
Fereli’nin kurduğu bu cümlelerin gerçek hayata yansımasının nasıl olduğunu; Arter’in bulunduğu caddeye girer girmez gözünüze çarpan oradan ilhamla açılmış kafeler, sanat galerileri ve diğer mekanlardan anlıyorsunuz. İçeriye girdiğinizde ise oldukça sade bir tasarım sizi karşılıyor, birkaç merdiven çıkıp yeme-içme alanına kolayca ulaşabiliyorsunuz. Yani kapıdan baktığınızda anlamlandıramadığınız, sizi maddi ve manevi huzursuz edebilecek bir görüntü yok. Bir tarafta çağdaş sanat eserlerine açılan odalar varken, diğer tarafta Dolapdere tüm gerçekliğiyle sizi izliyor. Kendinizi yabancı hissedebileceğiniz bir durum ortada kalmadığına göre öncelikle restorana oturup bir şeyler yiyip içip ardından birbirinden değerli sergileri dolaşabilirsiniz. Galeri 0’daki sergiye ve restorana girişin ücretsiz olduğunu belirteyim. Yeme-içme alanıyla ilgili detaya gelecek olursak: İnternet sitesinde menü ve fiyatlar yazıyor fakat pandemiden dolayı farklılık gösterebiliyor. Çorba, salata, zeytinyağlı, bonfile, makarna, tatlı ne ararsanız mevcut. Arter Bistro by Divan Restoran Yöneticisi Halil Gür kalabalık davetlerde de hizmet verdiklerini aktardı. 30 kişilik sergi turu düzelediğinizde Arter’e bilgi geçerseniz size özel serpme kahvaltı ve yemek de planlayabilirler. Saat 09.00’da kahvaltıya oturup 11.00 gibi 5 özel sergiye birkaç adım uzaklıkta ulaşmak çok değerli. Halil Gür’e sanatla gastronominin buluşmasını sorduğumda verdiği cevap ise şöyle oldu: “Gastronomi bir sanattır. İnce eleyip sık dokunan, birbiriyle eşdeğer kalitede. Hali hazırda alışık olmadığımız bir konsept. Yurtdışından gelen ziyaretçiler çok sevdi. Böyle bir konseptte ilk defa yer alıyorum…” Bu ülkenin mutfağının simitle sınırlı olmadığını, ülke ekonomisine yerli ve yabancı turistlerde gastronomi üzerinden neler katılabileceğini ve aynı zamanda sanatla toplumu gastronomi üzerinden nasıl buluşturulabileceğinin en güzel örneklerinden biri Arter.

Haliç manzarasına karşı…

Rotamızı Dolapdere’den Karaköy Bankalar Caddesinde yer alan SALT Galata’ya çevirelim. Fransız asıllı Levanten mimar Alexandre Vallauri tarafından tasarlanan ve 1892 yılında hizmete açılan bina, mimarisiyle dikkat çekiyor. Kullanıma girdiği tarihten itibaren çok çeşitli nedenlerle yapısal müdahalelere maruz kalan yapının yeniden işlevlendirme çalışmaları, Mimarlar Tasarım tarafından yürütüldü. Kasım 2011’de açılan SALT Galata’da Neolokal isminde bir restoran bulunuyor. Ekibin başında ise şef Maksut Aşkar yer alıyor. “Dürüst yemeği toprak anadan ilham, geleneklerinden örnek alarak tasarlayıp misafirlerine sunmayı amaçlıyor” mottosuyla yoluna devam eden Neolokal ekibi, bugüne kadar birbirinden değerli işlere imza attı. 2019’da dünyanın en iyi restoranlarının sıralandığı The World’s 50 Best Restaurants listesinin ikinci kısmına girmeyi başardı. Seçkiyle ilgili duyuruda Neolokal şu ifadelerle tanıtıldı: “İstanbul’da SALT Galata müzesinin içinde bulunan Neolokal, karizmatik şef Maksut Aşkar’ın Anadolu malzemelerini ve kültürünü keşfi. Tadım ve alakart menüsünde yer alan sanat eseri gibi renkli yemekler arasında kuzu yüreğinden yapılan kokoreç, iki kez fırında pişmiş bıldırcın yumurtalı tahinli humus ve ‘Anadolu manzaraları’ öne çıkıyor”. Haliç’in harika manzarasını misafirlerine sunan restoran, lokal mutfağı modern teknikler ve yenilikçi bakış açısı ile birleştiriyor. Bankalar Caddesinin kaosunu içinize çekerek girdiğiniz SALT Galata’da, restoranın yemeklerinin ve manzarasının verdiği huzurla gerçeklerden bir süre uzak kalabilirsiniz.

1900’lerin Pera’sına bir gönderme

SALT’a mesafesi 1 km uzaklıkta yer alan Pera Müzesi’ne doğru devam edelim… 1893 yılında mimar Achille Manoussos’un İstanbul Tepebaşı’nda inşa ettiği yapı, Mimar M. Sinan Genim tarafından tümüyle elden geçirilerek çağdaş donanımlı bir müzeye dönüştürüldü ve 2005 yılında kapılarını açtı. Müzenin girişinde Pera Café yer alıyor. Pera Müzesi’nin, 1893 yılında inşa edilen Hotel Bristol geçmişine ve 1900’lerin Pera’sına gönderme yapan, art deco bir yaklaşımın ağırlıkta olduğu Pera Café, lokasyonu itibariyle yabancı turistin en yoğun ziyaret ettiği sanat kurumlarından biri. Salatalar, sandviçler, özel makarna çeşitleri ve pastacılık ürünlerinin sunulduğu kafe, sergilere paralel olarak hazırlanan farklı dünya mutfağı temalı özel menüler de hazırlıyor.

Dünyanın en iyi mutfağına sahip ülkenin bireyleri olarak bir sonraki yemek tercihiniz kuru ekmek sandviç mi olacak yoksa sanatın gölgesinde yenen güzel bir yemek mi? Bu sorunun cevabı sizde…