Peynire Yatmak

Bakteriler, küfler, kokular, keskin tatlar… Peynir denildiğinde aklınıza ilk neler geliyor? Mesela, peynirle peniselin ve uykuyu birbirine bağlayacak bir ilişki bulabilir misiniz? Uyumadan önce yenilen 20 gr peynir, bakın nelere kadir…

Fransa’nın Bask bölgesinde bir yerlerde, adını hatırlamadığım bir restoranda, Gerard Depardieu’nün “Tour de France” filminde canlandırdığı yabancı düşmanı yaşlı karakter, yemeğin sonunda önüne gelen peynir tabağına bir anıtmış gibi bakarak “İşte bu en iyisi” diyordu. “Buranın katıksız yerel ürünleri”… Hayatının son deminde Fransa’nın dört bir yanında tarihi olaylara sahne olmuş mekânları resmetmek için yollara düşen bu burnu havada kocaman adamın yanında da film boyunca kimlikten kültüre, sanattan siyasete aralıksız tartıştığı Kuzey Afrika kökenli bir genç vardı. Peynir tabağına bakıp “Herhalde bunları yemeyeceksin! Bu şeyler feci kokuyor” diyordu. Filmin kırılma noktası burası olmalıydı, yani bu cevap: “Bunlar şey değil, peynir. Ye! Sana iyi gelir. Her neye iyi gelmesini istersen… Ayrıca peynir değil ben kokuyorum!” Nedense filmin devamında aralarında gelişen empatiyi peynire bağladım. Neye iyi gelmesini istersin?

Mesela baş ağrısına mı? Bir kibrit kutusu doğru dürüst peynir işe yarayabilir, çünkü ağrı kesicilerde de kullanılan triptofan içeriyor. Yahut uykuya, hatta rüyalarına mı? Aynı triptofan maddesinin stres azaltıcı etkisi, uykudan önce tüketilmesi halinde peynirin rüyaları bile etkileyebildiğini gösteriyor. British Cheese Board’un (İngiliz Peynir Kurulu) bir araştırmasında, yatmadan 30 dakika önce 20 gram peynir yedikten sonra, 200 katılımcının yüzde 72’si iyi bir gece uykusu çekti, yüzde 67’si de rüyalarını hatırladı ve bunların hiçbiri kâbus değildi! İngiltere’de süt kooperatiflerini, üreticileri, çiftçileri ve şişe süt alıcılarını bir araya getiren İngiliz Süt Ürünleri Ticaret Birliği’nin yöneticisi, beslenme uzmanı Judith Bryans da peynirin bu marifetlerini teyit ediyor. Triptofan, yetişkinlerde azot dengesini sağlayan sağlam bir amino asit. Bu madde niasin, melatonin ve serotonin yapımında da görev alıyor.

Daha da ilginci peynirin peniselin etkisi gösterebileceğini bilmek. İskoç bilim adamı Alexander Fleming, 1920’lerin başında bakterilerle çalışırken bulduğu ve modern dünyanın en büyük icatlarından biri olan peniselin tamamen tesadüf eseri ortaya çıkıyor ama yöntem enteresan. Fleming’in üzerinde çalıştığı Stafilikok bakterisi aylarca yıkanmayan kültür kaplarında çoğalınca, o da üreyen küfün çevresinde bakteri büyümediğini görünce aydınlanarak, bu maddeyi küften ayırıyor. Penicillum Notatum mantarının ürettiği bu bakteri kadar olmasa da, peynirde de peniselin etkisi görülebiliyor. Örneğin, Orta Asya’dan göç sürecinden günümüze uzanan Erzurum yöresine ait Basma Peynir de… Peynir mayası ile mayalanan yağsız sütün çuvallara yerleştirimesi ve ardından saldığı sudan alınıp çanaklara basılmasıyla yapılan peynir güneş ışığı almayan serin yerlerde bekletilerek küfleniyor. Bu yeşil renkli küflü peynirin, düzenli tüketilmesi halinde bağışıklı sistemini güçlendirdiği ve ayrıca mineral bakımından da zengin olduğu için kemik ve diş sağlığına iyi geldiği de biliniyor. Tabii işin bir de karanlık yanı var, merdivenaltı üretimhanelerde küflendirilen peynirler, hijyen ve sağlık koşullarına uymaktan uzak olarak üretildikleri için aynı zamanda tehlikeli olarak addediliyor.

Peynir acayip faydalı, pek çok çeşidi var, çok lezzetli, insanlık kültürünü oluşturan en büyük parçalardan biri ve artık peynir çeşidi bakımından epey zengin Türkiye’de de hak ettiği yeri alması gerekiyor. Sütünden faydalandığınız hayvanlarla, mayalanmasını sağlayan bakterilerle, hasılı tabiatla ortak çalışmadan peynir üretemezsiniz. Yüzlerce farklı çeşidin oluşturduğu kocaman bir ailenin adı peynir.

MİLLİ PEYNİR DE NE?

Artık duymayan kaldı mı bilmem ama Fransa’nın eski cumhurbaşkanlarından Charles de Gaulle, “246 çeşit peyniri olan bir ülkeyi kim, nasıl yönetebilir” diye sormuştu. Fransa bugün peynir ihracatından yılda 3 milyar Euro kadar para kazanıyor. Damak tadını boşverdik, hiç yatırım olmadığı ve bir standart bulunmadığı halde yüzlerce peynir çeşidine sahip Türkiye’nin peynir ihracatı filan yok. Nasılsa bir eksiklik hissedilmiş, bir proje başlatılmış ama o da boş. Tarım Bakanlığı kimi bilim insanlarıyla bir araya gelmiş, Anadolu’da yerli damak tatlarını keşfetmek amacıyla köy köy ülkenin “milli” peynirinin izini sürüyor. Madem öyle size üç zor soru: Milli peynir nedir, bulunup ilan edilecek bir şey midir, aramak mı gerekir? Başka sorum yok!

Evet, olan var olmayan var! Ama olsa da sorun bitmiyor. Fransızlar da milli peynirlerini bulmuş bir millet olarak şimdi yeni sıkıntılarla karşı karşıya. Karantina sırasında Fransızlar, o alışılagelmiş artizan lezzetlerini değil paketlenmiş, endüstriyel peynirler tükettiği için ünlü üretim bölgesi Savoie’da bile ürünler mandıralarda kaldı. Ve memleket ayağa kalktı. Peyniri bir vatan meselesi olarak ele alanlar “fromage” (peynir) ve “agissons” (davranalım, harekete geçelim) kelimelerinden türetilen “Fromagissons”u slogan haline getirdi. İşte bize de evvela böyle bir peynir şuuru lazım.

FRANSA’DAN MENEMEN’E BİR PEYNİR HİKÂYESİ

Peynire hak ettiği saygıyı göstermeye başlayanlar var. Canan Urhan onlardan biri. 40 yaşına kadar bir çalışma hayatı yok. Mutfakta sadece sevdiklerine yemek yaparken her şeyi bırakmış, Fransa’nın farklı bölgelerinde küçük mandıralarda işi öğrenmiş. Ardından İzmir Menemen’de kendi küçük mandırasını kurup peynir üretmeye başlamış.

Miralem Peynirleri’nin üreticisi Canan Urhan Menemen’de satın aldıkları arazide 25 yıl kadar kafa dinlemiş, üç beş ağaç dikip meyve toplamış, reçel yapmış. Sonra oğlunun eğitim için Fransa’ya gitmesiyle o da Montpellier’nin yolunu tutmuş. Evini yerleştirip kendi deyimiyle “klasik bir Türk annesi olarak tavuklu pilav pişirirken” değişen kendi hayatı olmuş. Markette etiketleri anlamayınca Fransızca öğrenmeye karar vermiş. Ve olaylar gelişmiş.

Oğluyla yaşadığı apartmanda peynir üreticisi komşu Carolle, Canan Urhan’ın peynire meraklı olduğunu görüp her gün 60-70 litre sütle peynir ürettikleri küçük artizan atölyelerinde işi ona da öğretmeye başlamış. Çıraklığı seven Urhan, Normandiya, Burgonya gibi bölgelerdeki birkaç mandırada 60’lı yaşlarındaki Carolle’ün yardımıyla stajlar yapmış. Şimdi çocuklarıymış gibi baktığı peynir bakterileriyle de o ara tanışmış.

DEĞER YARATMAK İÇİN…

Peynir bakterileri hassas canlılar. Sıcaklıktan mayalanma süresine her şeyin ince elenip sık dokunması lazım. İnsan da hassas… Değerli işlere imza atmak için Türkiye’de pek ilgi duyulmayan şeylere ihtiyacı var. Mesela özgürlük… “Fransa’da farklı bir özgürlük var” diyor Urhan. “Biz de ‘deli misin, 40’ından sonra mı?’ denecek şeyleri orada yapmak, mesela kendinizi genç bir öğrenci gibi hissetmek mümkün. Fransa’nın ücra köylerindeki öğrencilik günlerinin sonunda Canan Urhan’ın öğrendiği şu: Hangi peynir olursa olsun onu özel kılan aslında kendi iklimi. Aynı peyniri aynı sütle Menemen’de değil Urla’da yapsan tadı farklı oluyor. O derece! İşte böylece Fransa’da öğrendiği teknikleri kendi coğrafyasının damak tadına uyarlamanın peşine düşmüş. Menemen’deki küçük mandıra da böyle doğmuş. Küfü kendi doğal ortamında oluşan altı çeşit peynirle insan içine çıkmış. Menemen’deki köyünün adı Emiralem… Miralem Osmanlı’da padişah sancaktarı anlamına geliyor. Fransa’nın meşhur peyniri rokforun adını Roquefort kasabasından alması gibi…

Tüm dünyada peynir yapım teknikleri birbirine benzer, diyor Canan Urhan. Bunun için farklı coğrafyalardan farklı insanlar damak tatlarına uygun dokunuşlar yakalayabiliyor: Miralem’in peynirlerini tadıp da Erzurum’da annesinin yaptığı karın kaymağı peynirinin yerelliğini bulan da var, katıldığı bir fuarda tadım yapıp kendi dağ köylerinde üretilen peynirle aşinalık olduğunu söyleyen İsviçreli bir grup da… Onun üretiminde önemli olan, peynirde keçi sütü de inek sütü de kullanılıyorsa yüzde 100 olması, iki sütün birbirine karıştırılmaması.

‘CHEESE’ DEĞİL, ‘PEYNİR’ DEYİN!

Peynirlere isim verirken işin ticari boyuta ulaşacağını düşünmemiş Canan Urhan. Keçi sütünden üretilen küçük, yuvarlak formda, aromatik; üstü beyaz veya fildişi renkli, yenilebilen hafif bir küf tabakası ile kaplı “Canruba”, gönül alan hoşa giden demekmiş. Zira “meziyetleri uygundu” diyor. Yine keçi sütünden üretilen piramit formunda, yumuşak kremalı yapısı ve yoğun lezzetiyle “Tarzı Siyah” ismini Artun Ünsal’ın Süt Uyuyunca isimli kitabından ilhamla alıyor; benzer yapıdaki yumuşak ve kremamsı “Aşiran” ise, üretim anında atölyede çalan bir Sertab Erener şarkısından… Diğer çeşitler de “Erendiz”, keçi üzeri hafif küflü, biraz daha sert bir kıvama sahip olgun, yoğun aromalı “Endamınur” ve bebekler için yapılan “Ana Kuzusu”. Canan Urhan anlatıyor: “Fransızların peynirleri daha yumuşak, orada hayvandan insana geçen hastalıklar olmadığı için, pastörize süt kullanılmıyor. Biz pastörize edip 65 derecelerin üzerine çıkarıyoruz.”

Her şey iyi hoş da bu işin pazarlama kısmında da Fransız ilhamı var mı? Baksanıza, Fransa’nın yüzlerde çeşit peyniri için seferberlik ilan edilmiş. Canan Urhan anlatıyor: “Belki de değerini bulamadığı için peynir ustaları kayboluyor. Fransa’da yüzlerce çeşit peynir varsa bizim coğrafyamızda da zengin bir peynir kültürü var. Ne yazık ki ucuza satış yapılabilsin diye üründe de ucuza kaçılıyor. Nasıl öyle olmasın? Kaliteli bir keçi sütünün litresini 7 liradan bulabiliyorum. 14 litre sütten bir kilo peynir çıkarabiliyorum. Sütün fiyatı ve maliyetler o kadar yüksek ki peyniri üretmek için sadece kullanacağınız sütün toplam fiyatı 84 liraya varıyor. Bir inek peynirinin değeri toplamda 5 liradan aşağı değil… Klasik bir Türk peyniri 10 litre sütten çıkar, salamurada ağırlaştırırlar. Tenekeye basıldıktan sonra bir yıl soğuk hava deposunda beklemesi gerekir ki onun da maliyeti ayrı. Kilosunu 50 liraya ürettiğiniz bir peyniri de 60 liraya satamazsınız. Bu sefer insanlar ne yapıyor, peynir altı suyundan başka ürünler çıkarıyor, peynirin yağını alıyor… Fransa’da işler farklı, bir kere iş gücü pahalı. Üreticilerin çoğunluğu küçük işletmeler, büyük fabrikalarda endüstriyel üretim de var elbette… Ama orada da artizanal üretim teknolojiyle baş edemiyor. Üzümden elde edilen hafif alkollü sıvıyla yıkanan; Burgonya Bölgesi’nde yapılan, çok tuhaf kokulu ve özel bir peynir olan artık üretilmiyor…

İyi bir peynir için yağdan kaçmamak gerek. Canan Hanım anlatıyor: “Alışveriş yaparken, bana öyle bir peynir verin ki hem yağsız hem tuzsuz hem de hafif olsun” dendiğne tanık oldum. “Hatta sütten değil de sudan yapılmış olsun, değil mi?” dedim. Neden yağsız neden küfsüz peynir yiyelim? Peynir söz konusu olduğunda yağdan kaçmamak gerek, yağdan kaçmak üründe de kalitesizlik getiriyor.

2012 yılında yapılan Türkiye’deki peynir çeşitleri araştırmasına göre 9 tanesi Türk Patent Enstitüsü tarafından coğrafi işaret olarak tescillenmiş olmak üzere, 193 çeşit peynir var. Urhan da: “Bunca zenginliğe ‘cheese’ değil, ‘peynir’ demek gerek aslında; baksanıza, ‘peynir’ derken de basbayağı gülümsüyoruz!” diyor.